大家好，我是陈崇木。我的专业并非传统意义上的茶，最初学习的是政治思想，但在博士毕业后，因对茶的热爱而转行。我的工作贯穿全年，从冬至开始，直至次年春分，其余时间则投入其中。最忙碌的季节是春天，此时制作的几乎都是原叶茶。我们制作的花果茶，通常是在无好茶可制之时，如夏天的大暑、小暑，或是穿插在秋、冬两季，更多地扮演着点缀的角色，为我们的制茶生活增添色彩。

我们现在身在北京，提到北京的茶，大家首先想到的可能就是茉莉花茶。说到茉莉花茶，人们常常联想到“好香啊，好刺鼻的香”，甚至怀疑是否添加了香精。这种印象未免有些“跌份”。在与朋友品茶时，拿出茉莉花茶，我们往往需要“察言观色”，观察大家的表情，确认时机成熟，再询问是否愿意尝试。冲泡后，更是要再次观察脸色，以判断对方是否能接受。一旦发现脸色有异，就可能觉得拿出茉莉花茶“很憋屈”，这使得它似乎显得有些“low”。

这背后存在一个普遍的误解：好茶似乎不适合用来制作茉莉花茶。这个概念源于一个传说：茉莉花茶的制作，最初是为了解决南方茶叶北运过程中可能出现的受潮或隔年茶的陈味问题。绿茶尤其容易产生陈味。聪明的茶商为了避免茶叶积压砸手里，便巧妙地利用茉莉花来熏香，以掩盖或改善茶叶的不足，从而形成了“好茶才不会拿去做茉莉花”的印象。

然而，事实并非如此。实际上，茉莉花茶反而是解决北方饮水问题，进而提升品饮体验的一个“解套方案”。我13年刚到北京时，发现当地的水质非常不适合泡茶。例如，用北京的水泡红茶，即使经过两次过滤，茶汤颜色依然发黑；泡香气精细的茶，香气会被闷住；泡醇厚滋味的茶，味道也不对。那时，我们只能选择购买农夫山泉，至今仍是如此。这主要是因为过去北方的水质条件不佳。那么，为何唯独茉莉花茶能在此环境下表现出色呢？

这得益于茉莉花可以进行多次印制（窨制/拼配），即茶叶吸收花香的过程。茉莉花的花期很长，从夏初（5-6月）可持续到9-10月，这使得我们可以进行多次印制，如7次、8次乃至10次。印制过程大致如下：首先在中午时分，趁着花骨朵未开时采摘，然后将其养护至晚上开花。此时，将不好的花朵筛除，立即将茶叶与盛开的茉莉花混合，让茶叶充分吸收花香。到了晚上，再进行一次“通花”（翻动花与茶的混合物），到了早上，则将花与茶分离，烘干茶叶。这个过程就构成了一次印制。

因此，我们常听到的“七印八印”或“八印”，指的是这个反复印制的过程。听起来似乎简单，但每次烘干后，茶叶需要等待5-7天“退火”，才能进行下一次印制。因此，七印的茉莉花茶大约需要40-50天才能完成。这看似精细的工艺，为何仍被市场鄙视？原因在于，过去很多花茶为了降低成本，使用了学名为白兰花（也称白玉兰、栀子花、黄菊兰）的花朵，而非纯粹的茉莉花。广西横州作为茉莉花茶的主产区，盛产白兰花。在今年夏天茉莉花价格高达42元/斤时，若按1:1的比例制作茉莉花茶，光花材成本就高达4200元/百斤，这使得好茶的成本不堪重负。而白兰花价格低廉，且产量高，100斤茶仅需三两白兰花即可。这导致许多市售茉莉花茶带有“刺鼻”的香气，其主要原因便是白兰花的滥用。五六年前调研时，白兰花茶占比较大，但如今情况已大为改善。随着消费者对生活品质要求的提高，高品质的茉莉花茶已能做到纯粹使用茉莉花，且强调“弃印”（意为多次印制）而非“七印八印”，以提供更高级的体验。

中国人使用花来窨制茶叶的历史非常悠久，最早的花茶记载可追溯至南宋周密《武林旧事》或《诗林广记》。其中记载了木樨（即桂花）、茉莉、菊花等多种可用于制茶的花卉。江浙地区有“木樨蒸”的说法，并非指食物，而是形容桂花开花前，天气酷热难耐，如同身处蒸笼之中，大家都在“憋着”等待桂花盛开。杭州西湖的龙井因桂花而闻名，秋季的“桂花雨”是一大景点。大家觉得它美，可能是因为桂花盛开伴随着降温，而非酷热。因此，桂花可以被视为秋天的信号。

### 桂花与乌龙茶的绝配

为什么桂花与乌龙茶是绝配？首先是产品特性。喜欢乌龙茶的朋友，可能知道有一个品种叫黄金桂，其香气与桂花非常接近，重合度高。将黄金桂与桂花结合，能极大地凸显品种的香气。部分乌龙茶（如大红袍）本身也带有桂花香。此外，乌龙茶在焙火工艺中会损失部分香气，桂花的加入恰好能补充这种不足。

其次是季节的契合。寒露（约10月8日）前后是桂花盛开的季节，同时也是安溪地区制作铁观音的季节。因此，一些茶厂会同时进行铁观音和桂花铁观音的制作，这使得两者显得尤为“应季”。

再者是产地。乌龙茶主要产自福建，如闽北的武夷山和闽南的安溪。这两个地区均盛产桂花。安溪种植金桂，武夷山（浦城）则有丹桂，后者香气偏甜。

然而，桂花的特性使其印制次数远少于茉莉花。福建的桂花通常只能进行一到两次印制，因为其可用的时间窗口非常短，大约只有三天，且易受下雨影响。

### 桂花的采集与处理

桂花的采集并非一朵朵摘取，而是采用“打桂花”的方式。这需要技巧：双脚站稳，运用类似太极的“蚕丝劲”从腰部发力，通过双臂将树枝甩动，使花朵落下。这并非蛮力硬撼，而是巧劲。有人形容桂花树“牙环的身躯，小姐的命”，既能承受“拍打”，也需要精细呵护。打下的花瓣会混合树枝落叶，但当地人认为这相当于一种修剪，有利于来年生长。

采集后的桂花需要进行筛分。花农会进行两遍筛分，使用不同孔径的筛子去除大块叶子和枝条。茶厂则会再筛分两次，确保花朵完全无虫、无杂质，以免影响茶叶风味。桂花处理的整个过程非常精细。

### 花茶的“体质型”与“气质型”

花茶的制作差异，很大程度上源于花材本身的特性。

茉莉花属于“气质型”花卉：它的香气只在盛开时释放，花骨朵本身没有香气。因此，必须在夜晚花朵盛开的短暂时段进行印制，时间要求极为严苛，稍有不慎，花香散逸或腐败，就会影响茶叶品质。

桂花则属于“体质型”花卉：其香气物质存在于花瓣中，可以持续散发。这使得桂花印制过程相对轻松，可以在白天进行，并且有更充裕的时间进行翻动（通花），让香气缓慢渗透。

同属“体质型”的还有白兰花和腊梅。腊梅花茶便是利用冬季的腊梅，吸收其香气后烘干。

### 文人雅趣与花茶的早期应用

中国古代的文人早已将花卉用于茶中。南宋《诗林广记》便记载了木樨（桂花）、茉莉、玫瑰、菊花等多种花茶。但当时的制作并非产业化，而是文人的一种“小众雅趣”，用于调剂生活。这种雅趣的特点是操作简便，且能带来成就感。相比之下，仅有茉莉花和兰会（疑为兰花）被归类为“气质型”，其制作难度较高，不适合文人操作。因此，“体质型”花材被更广泛地应用。

### 莲花、兰花与“作弊”的艺术

莲花茶是种“奇葩”，采用一种名为“千瓣并蒂莲花”的特殊品种，且必须在荷塘边“活做”（即保持鲜活状态）进行。剪下的莲花香气会变闷，不如直接在荷塘边将茶叶塞入花中窨制，能获得“活的”香气。古书记载的“太阳将出未出之际”采摘，实际上是考虑到了文人的作息习惯，而非最佳采摘时机。莲花因其“出淤泥而不染”的君子意象，受到文人的青睐。

真正的兰花香茶要求极高，需特定的山场、品种、天气及加工冲泡条件，极为难得。然而，明末清初的林文水却以其茶品能产生兰花香而闻名。他可能使用了朱兰花（一种香气高雅但难伺候的花）进行“作弊”式窨制。尽管被视为作弊，林文水却成功地带动了花茶的商品化，满足了当时文人对高雅生活和兰花崇拜的追求，将花香转化为产品销售。

### 工业化、深加工与生活的热爱

林文水的成功在于他抓住了人们对美好生活的向往。时至今日，工业化生产同样肩负着带来美好生活的使命。工业化生产的花茶，若品质不佳，易被淘汰；若做得好，则可能回归“小众雅趣”的愉悦，或进入“深加工”范畴。

深加工的形式多样，如将花茶制成饮料（如桂花乌龙、茉莉花茶饮），或提取香气制成面膜、眼罩等提升生活幸福感的产品。例如，茉莉花膏就是一种通过膏状物吸收茉莉花香的产物。

归根结底，茶之所以令人心动，核心在于它帮助我们实现了对生活的热爱。正如“对生活有热爱，才有美好的茶”。 谢谢大家。