--- author: 一席YiXi date: '2024-11-02' guest: '' layout: post.njk source: https://www.youtube.com/watch?v=wO8S8dTFEeo speaker: 一席YiXi tags: - tea-culture - flower-tea - tea-processing - historical-practices - aromatic-tea title: 舌尖上的香韵：从茉莉到桂花，探寻花茶的古今技艺与文化密码 summary: 本次分享深入剖析了茉莉花茶和桂花茶的制作工艺与历史渊源，揭示了花茶的“香气密码”。从古人的文人雅趣到现代的工业化生产，演讲者陈崇木阐述了花茶如何通过“窨制”与“体质型”、“气质型”花材的巧妙结合，解决北方饮水难题，并演变为满足生活热爱的产品。探讨了莲花茶、兰花香茶的特殊工艺与文化意涵，以及花茶在现代深加工与美好生活构建中的价值。 insight: '' draft: true series: '' category: culture-history area: society-thinking project: [] people: [] companies_orgs: [] products_models: [] media_books: - 诗林广记 - 闽老子茶 status: evergreen --- 大家好，我是陈崇木。我的专业并非传统意义上的茶，最初学习的是政治思想，但在博士毕业后，因对茶的热爱而转行。我的工作贯穿全年，从冬至开始，直至次年春分，其余时间则投入其中。最忙碌的季节是春天，此时制作的几乎都是原叶茶。我们制作的花果茶，通常是在无好茶可制之时，如夏天的**大暑**、**小暑**，或是穿插在秋、冬两季，更多地扮演着点缀的角色，为我们的制茶生活增添色彩。 我们现在身在北京，提到北京的茶，大家首先想到的可能就是**茉莉花茶**。说到茉莉花茶，人们常常联想到“好香啊，好刺鼻的香”，甚至怀疑是否添加了香精。这种印象未免有些“跌份”。在与朋友品茶时，拿出茉莉花茶，我们往往需要“察言观色”，观察大家的表情，确认时机成熟，再询问是否愿意尝试。冲泡后，更是要再次观察脸色，以判断对方是否能接受。一旦发现脸色有异，就可能觉得拿出茉莉花茶“很憋屈”，这使得它似乎显得有些“low”。 这背后存在一个普遍的误解：好茶似乎不适合用来制作茉莉花茶。这个概念源于一个传说：茉莉花茶的制作，最初是为了解决南方茶叶北运过程中可能出现的**受潮**或**隔年茶**的**陈味**问题。绿茶尤其容易产生陈味。聪明的茶商为了避免茶叶积压**砸手里**，便巧妙地利用茉莉花来**熏香**，以掩盖或改善茶叶的不足，从而形成了“好茶才不会拿去做茉莉花”的印象。 然而，事实并非如此。实际上，茉莉花茶反而是解决北方**饮水**问题，进而提升品饮体验的一个“解套方案”。我13年刚到北京时，发现当地的水质非常不适合泡茶。例如，用北京的水泡红茶，即使经过两次过滤，茶汤颜色依然发黑；泡香气精细的茶，香气会被闷住；泡醇厚滋味的茶，味道也不对。那时，我们只能选择购买**农夫山泉**，至今仍是如此。这主要是因为过去北方的水质条件不佳。那么，为何唯独茉莉花茶能在此环境下表现出色呢？ 这得益于茉莉花可以进行多次**印制**（窨制/拼配），即茶叶吸收花香的过程。茉莉花的花期很长，从夏初（5-6月）可持续到9-10月，这使得我们可以进行多次印制，如7次、8次乃至10次。印制过程大致如下：首先在中午时分，趁着花骨朵未开时采摘，然后将其养护至晚上开花。此时，将不好的花朵筛除，立即将茶叶与盛开的茉莉花混合，让茶叶充分吸收花香。到了晚上，再进行一次“**通花**”（翻动花与茶的混合物），到了早上，则将花与茶分离，烘干茶叶。这个过程就构成了一次印制。 因此，我们常听到的“七印八印”或“八印”，指的是这个反复印制的过程。听起来似乎简单，但每次烘干后，茶叶需要等待5-7天“退火”，才能进行下一次印制。因此，七印的茉莉花茶大约需要40-50天才能完成。这看似精细的工艺，为何仍被市场鄙视？原因在于，过去很多花茶为了降低成本，使用了学名为**白兰花**（也称白玉兰、栀子花、黄菊兰）的花朵，而非纯粹的茉莉花。广西横州作为茉莉花茶的主产区，盛产白兰花。在今年夏天茉莉花价格高达42元/斤时，若按1:1的比例制作茉莉花茶，光花材成本就高达4200元/百斤，这使得好茶的成本不堪重负。而白兰花价格低廉，且产量高，100斤茶仅需三两白兰花即可。这导致许多市售茉莉花茶带有“刺鼻”的香气，其主要原因便是白兰花的滥用。五六年前调研时，白兰花茶占比较大，但如今情况已大为改善。随着消费者对生活品质要求的提高，高品质的茉莉花茶已能做到纯粹使用**茉莉花**，且强调“弃印”（意为多次印制）而非“七印八印”，以提供更高级的体验。 中国人使用花来窨制茶叶的历史非常悠久，最早的花茶记载可追溯至南宋周密《武林旧事》或《诗林广记》。其中记载了**木樨**（即**桂花**）、茉莉、菊花等多种可用于制茶的花卉。江浙地区有“木樨蒸”的说法，并非指食物，而是形容桂花开花前，天气酷热难耐，如同身处蒸笼之中，大家都在“憋着”等待桂花盛开。杭州西湖的**龙井**因桂花而闻名，秋季的“桂花雨”是一大景点。大家觉得它美，可能是因为桂花盛开伴随着降温，而非酷热。因此，**桂花**可以被视为秋天的信号。 ### ### 桂花与乌龙茶的绝配 为什么桂花与乌龙茶是绝配？首先是产品特性。喜欢乌龙茶的朋友，可能知道有一个品种叫**黄金桂**，其香气与桂花非常接近，重合度高。将黄金桂与桂花结合，能极大地凸显品种的香气。部分乌龙茶（如**大红袍**）本身也带有桂花香。此外，乌龙茶在**焙火**工艺中会损失部分香气，桂花的加入恰好能补充这种不足。 其次是季节的契合。寒露（约10月8日）前后是桂花盛开的季节，同时也是安溪地区制作**铁观音**的季节。因此，一些茶厂会同时进行铁观音和桂花铁观音的制作，这使得两者显得尤为“应季”。 再者是产地。乌龙茶主要产自福建，如闽北的武夷山和闽南的安溪。这两个地区均盛产桂花。安溪种植**金桂**，武夷山（浦城）则有**丹桂**，后者香气偏甜。 然而，桂花的特性使其印制次数远少于茉莉花。福建的桂花通常只能进行一到两次印制，因为其可用的时间窗口非常短，大约只有三天，且易受下雨影响。 ### ### 桂花的采集与处理 桂花的采集并非一朵朵摘取，而是采用“**打桂花**”的方式。这需要技巧：双脚站稳，运用类似太极的“蚕丝劲”从腰部发力，通过双臂将树枝甩动，使花朵落下。这并非蛮力硬撼，而是巧劲。有人形容桂花树“牙环的身躯，小姐的命”，既能承受“拍打”，也需要精细呵护。打下的花瓣会混合树枝落叶，但当地人认为这相当于一种修剪，有利于来年生长。 采集后的桂花需要进行筛分。花农会进行两遍筛分，使用不同孔径的筛子去除大块叶子和枝条。茶厂则会再筛分两次，确保花朵完全无虫、无杂质，以免影响茶叶风味。桂花处理的整个过程非常精细。 ### ### 花茶的“体质型”与“气质型” 花茶的制作差异，很大程度上源于花材本身的特性。 **茉莉花**属于“**气质型**”花卉：它的香气只在盛开时释放，花骨朵本身没有香气。因此，必须在夜晚花朵盛开的短暂时段进行印制，时间要求极为严苛，稍有不慎，花香散逸或腐败，就会影响茶叶品质。 **桂花**则属于“**体质型**”花卉：其香气物质存在于花瓣中，可以持续散发。这使得桂花印制过程相对轻松，可以在白天进行，并且有更充裕的时间进行翻动（通花），让香气缓慢渗透。 同属“体质型”的还有**白兰花**和**腊梅**。腊梅花茶便是利用冬季的腊梅，吸收其香气后烘干。 ### ### 文人雅趣与花茶的早期应用 中国古代的文人早已将花卉用于茶中。南宋《诗林广记》便记载了木樨（桂花）、茉莉、玫瑰、菊花等多种花茶。但当时的制作并非产业化，而是文人的一种“**小众雅趣**”，用于调剂生活。这种雅趣的特点是操作简便，且能带来成就感。相比之下，仅有茉莉花和兰会（疑为兰花）被归类为“气质型”，其制作难度较高，不适合文人操作。因此，“体质型”花材被更广泛地应用。 ### ### 莲花、兰花与“作弊”的艺术 **莲花茶**是种“奇葩”，采用一种名为“千瓣并蒂莲花”的特殊品种，且必须在荷塘边“**活做**”（即保持鲜活状态）进行。剪下的莲花香气会变闷，不如直接在荷塘边将茶叶塞入花中窨制，能获得“活的”香气。古书记载的“太阳将出未出之际”采摘，实际上是考虑到了文人的作息习惯，而非最佳采摘时机。莲花因其“出淤泥而不染”的君子意象，受到文人的青睐。 真正的**兰花香**茶要求极高，需特定的山场、品种、天气及加工冲泡条件，极为难得。然而，明末清初的**林文水**却以其茶品能产生兰花香而闻名。他可能使用了**朱兰花**（一种香气高雅但难伺候的花）进行“**作弊**”式窨制。尽管被视为作弊，林文水却成功地带动了花茶的**商品化**，满足了当时文人对高雅生活和兰花崇拜的追求，将花香转化为产品销售。 ### ### 工业化、深加工与生活的热爱 林文水的成功在于他抓住了人们对美好生活的向往。时至今日，**工业化生产**同样肩负着带来美好生活的使命。工业化生产的花茶，若品质不佳，易被淘汰；若做得好，则可能回归“小众雅趣”的愉悦，或进入“**深加工**”范畴。 深加工的形式多样，如将花茶制成**饮料**（如桂花乌龙、茉莉花茶饮），或提取香气制成**面膜**、**眼罩**等提升生活幸福感的产品。例如，**茉莉花膏**就是一种通过膏状物吸收茉莉花香的产物。 归根结底，茶之所以令人心动，核心在于它帮助我们实现了对生活的热爱。正如“对生活有热爱，才有美好的茶”。 谢谢大家。