--- author: 一席YiXi date: '2024-06-28' guest: '' layout: post.njk source: https://www.youtube.com/watch?v=bvKp7KoCPWU speaker: 一席YiXi tags: - tea-appreciation - tea-culture - tea-history - tea-classification title: 安然：给年轻人的喝茶第一课——从126数字到风味地图 summary: 茶行业从业者安然分享“126”数字框架，解构中国茶的起源、品种及六大茶类，纠正大众误区。她鼓励年轻人以现代视角探索茶，分享了爱上古树茶的个人经历，强调茶是连接土地与人的方式，而非仅是传统仪式。 insight: '' draft: true series: '' category: culture-history area: society-thinking project: [] people: [] companies_orgs: [] products_models: [] media_books: [] status: evergreen --- 大家好，我是安然，一名茶行业的从业者，也是播客“长虫山茶话会”的主播之一。2022年，我和两位伙伴创办了这档播客，旨在聊茶的科普，也聊“一杯茶里的大世界”。许多人听到我是做茶的，常常会觉得茶“高雅”、“传统”、“深不可测”，而我的同龄人想入门喝茶时，又常找不到好途径。走在街边看到茶叶店，大家也会疑惑：“街边的茶叶店到底卖的是什么茶？走进去会不会被坑？”这种巨大的不确定性，让我们难以真正走进茶的世界，与之打交道。 今天，作为一个入行近十年的年轻茶人，我希望通过分享三个数字——1、2、6——为大家提供一张走进中国茶世界的风味地图，开启一场关于茶的风味冒险。 ### 一棵茶树的真相 (The Truth of One Tea Tree) 首先，我们来看数字“1”，它代表一棵茶树。1753年，瑞典植物分类学创始人林奈将世界上的茶分为“绿茶树”和“红茶树”两类。到了1848年，英国植物猎人罗伯特·福琼来到中国，原本想偷取茶树苗，却在中国产区深入了解后发现：原来并没有所谓的绿茶树和红茶树，所有的茶都来自于同一种茶树。福琼的发现纠正了西方世界一个世纪以来的错误认知。 而到了2021年，微博上一个词条“原来并没有专门的红茶树和绿茶树”上了热搜，引发近1亿阅读量。许多网民对此表示震惊，不敢相信一棵茶树可以制成绿茶、红茶、白茶等各种茶。我也很震惊，原来中国网民对茶的认知水平，与300年前的林奈基本处于同一水平。 事实上，一棵茶树上的鲜叶，可以制成任何茶。我们现在看到的茶叶颜色的区别，主要是不同工艺造成的。这株嫩梢就是典型的茶树嫩梢。像单芽部分是茶树中最鲜嫩的部分，适用于追求鲜爽滋味的茶。而一芽一叶，嫩度会降低，但浓度随成熟度提升，多酚类物质和茶氨酸达到较好平衡。一芽二叶也一样。到了一芽三叶、四叶时，虽然更老，没有那么鲜嫩，但因为叶片逐渐成熟，粗纤维和糖分淀粉类含量增加，滋味会更偏甜。比如近年来流行的白茶寿眉，就多用三叶四叶等级来制作。 这可以纠正大家一个误区：茶树并非越嫩越好。在我们茶学的制茶体系中，非常讲究“看茶制茶”，即根据你想要的品质特征来选取相应的茶，而不是只看稀缺或越老就越不好。了解了这一点，你就比大多数人更懂茶了。 ### 茶种的对比：小叶与大叶 (Comparing Tea Varieties: Small-Leaf vs. Large-Leaf) 接下来，我们进入数字“2”，它代表两个品种。在山茶科山茶属茶组植物中，有近20多种茶类植物，但我们利用最多、喝得最多的基本上是这两种：**茶种**（Camellia sinensis）和一个叫做**阿萨姆种**（Camellia assamica）。 我们常喝的龙井43号、群体种等，都属于茶种（Camellia sinensis）以下的栽培品种。茶种是世界上种植面积最大的茶树品种，它比较耐寒，从中国长江以南地区，最北甚至可以到山东日照。在国外，茶种也是被广泛引用的品种，如韩国、日本种植的茶也都属于茶种。因为它的叶子比较小，所以俗称**小叶种**。这种品种的特征是香气高扬，滋味柔和。它的拉丁名最后结尾是“Sinensis”，代表中国。但植物学命名体系中，后缀仅代表标本发现地。 因此，我们来到第二个品种：阿萨姆种（Camellia assamica）。它的后缀“Assamica”表明它在印度的阿萨姆地区被发现定名。阿萨姆种是一个更原始的品种，它和云南人很像——不太适应偏寒冷干燥或过于炎热的地方，只能分布在云南、印度、广东、海南等较温暖的地区。它的特征是滋味浓强，内含物质丰富。成熟的叶片长度一般在10到30厘米，俗称**大叶种**。 这张我在西双版纳勐海地区拍摄的阿萨姆种茶树叶片，比我的半张脸还大，这与大家想象中的茶叶有很大区别。不同品种的茶树，滋味和风格差异巨大。例如，同样是红茶，大叶种和小叶种做出来的风格截然不同。祁门红茶（小叶种）冲泡初期香气高扬浓郁；而大叶种做的滇红，香气相对不突出，但非常耐泡，有“红茶味精”之称，因为它能在茶汤调配中带来显著的风味转变。 ### 茶叶命名的迷宫 (The Labyrinth of Tea Naming) 知道了茶都来自同一棵茶树，也知道有小叶种和大叶种，但走进茶叶店，面对“滇红、大红袍、六堡、铁观音、老树红、老白茶、君山银针、安吉白茶、普洱茶、福鼎白茶”等琳琅满目的名字，我们依然会感到困惑。这源于中国地域的广袤和历史的悠久，诞生了无数丰富的品种。 每个地区的命名规则也不尽相同： * **地名+茶**：如六堡、龙井、普洱。 * **名称+外形组合**：如黄山毛峰、君山银针。 * **地名+茶的品类**：如滇红（云南的红茶）、福鼎白茶（福鼎产的白茶）。 * **茶树栽培品种直接命名**：如大红袍、鸭屎香。 * **常见的误解**：如安吉白茶，很多人以为是白茶，但它实际上是绿茶，因其品种带有白化性而得名。 ### 六大茶类：世界的饮茶标准 (The Six Major Tea Categories: A Global Standard) 正是这些纷繁复杂的茶叶名字，引出了我们的“6”，代表六大茶类。有了这6大茶类，所有名字都可以被有序归类，让我们对茶叶的品质特征有一个基础概念。这六大茶类分别是：**绿茶**（Green Tea）、**白茶**（White Tea）、**黄茶**（Yellow Tea）、**青茶**（Oolong Tea，有时也称乌龙茶）、**红茶**（Black Tea）、**黑茶**（Dark Tea）。 这个分类体系是1979年由茶学大家陈椽先生正式提出的，其依据不仅是干茶的颜色，更是品质和制法的系统性。这意味着，任何一款绿茶，无论产自何处，都会遵循基本相同的制作工艺，并表现出趋同的品质特征。在2023年，这一分类法已正式成为中国的ISO世界标准，全球所有茶都将被归入此体系。通过这个体系，我们可以系统地品鉴世界上的各种茶。 ### 探秘六大茶类：风味与工艺 (Exploring the Six Major Tea Categories: Flavor and Craft) 我们先从**绿茶**（Green Tea）开始讲起。绿茶以其清爽、鲜甜、带有茶树自然气息的品质特征而闻名。绿茶最重要的工艺是“杀青”（kill-green），通过高温阻止茶叶内茶多酚和叶绿素氧化，使多酚氧化酶失活。之后再通过干燥定型增香。不同的干燥方式带来滋味区别：如炒青（以龙井为代表）有豆香、板栗香；烘青在较低温度下长时间烘干，带有淡淡花香；而晒青绿茶（如普洱生茶）茶香更内敛，有森林清香。 下一个是**红茶**（Black Tea），它与绿茶几乎是两个极端。绿茶追求不让茶多酚氧化，而红茶则要全力促使多酚氧化。这使得红茶形成截然不同的品质特征：绿汤绿叶的绿茶，对应的是金黄透亮的红汤。形象地说，绿茶是让茶多酚与氧化酶“永世不相见”，而红茶则要充当“媒婆”，让它们结合产生“甜蜜的化学反应”。红茶的代表有正山小种、祁门红茶、滇红等。 接着是**黄茶**（Yellow Tea）。黄茶在绿茶杀青后，多了一道“闷黄”（smothering/piling）工艺。这类似于在家煮蔬菜汤，揭盖时叶子鲜绿，盖上锅盖闷几分钟后会变黄。闷黄工艺使黄茶滋味比绿茶更甘润，鲜爽感略减但更甜，常带有炒豆香、锅巴香或焦糖香。 **白茶**（White Tea）的工艺尤为简单，几乎任何人都能尝试制作。核心在于干燥过程中对温湿度的控制，以散发出迷人的花香、奶香。若控温控湿不足，则会产生不愉悦的青草气。白茶近年来受欢迎，因其不苦不涩，口感纯粹。 **青茶**（Oolong Tea），也称乌龙茶，是六大茶类中工艺最为繁复、香气最为丰富的。主要分为闽北乌龙（以岩茶为代表，滋味浓烈，有焙火香）、闽南乌龙（如铁观音，清爽，有兰花香）、广东凤凰单丛、台湾冻顶乌龙等。绿茶和红茶是氧化程度的两个极端，而白茶、黄茶、乌龙茶则处于中间。乌龙茶因工艺复杂，表达方式尤为多样。 最后是**黑茶**（Dark Tea），它完全跳脱了传统茶的审美系统。黑茶是发酵茶，会经历类似发酵食品的“长霉”过程（渥堆发酵 - wodui）。这可能引起一些人的生理心理不适，但正是渥堆发酵赋予了黑茶独特的风味。整体而言，黑茶滋味醇厚，香气内敛，以木质调和沉香调为主。湖南安化黑茶、普洱熟茶、四川边茶都属于黑茶。黑茶在西藏、俄罗斯、东南亚、香港等地非常受欢迎，因为它“化物”（aids digestion），能带来身体的舒适感。喜欢它的人会极度喜爱，不喜欢的则避之不及。 ### 茶的风味地图与现代饮茶潮 (Tea's Flavor Map and the Modern Tea Drinking Trend) 为什么我如此强调看似基础的“126”？因为它掌握了中国茶风味形成的基本逻辑。当你再遇到一款茶时，可以问：它是六大茶类中的哪一类？是由小叶种还是大叶种制成？了解这些，就能大致预测其风格。 在选择茶叶时，我们可以根据自己的喜好：喜欢清淡可选绿茶、白茶；口味偏重可选乌龙茶、红茶；喜欢沉稳木质调可选黑茶。我们这一代人正处于喝茶的最好时代，网购使我们能品尝全国乃至全世界的茶。126就像一把钥匙或一张地图，引领我们开始自己的探索。购买时，建议从大品牌入手，它们虽不一定惊艳，但质量有保证，能帮助你了解一款茶应有的味道，再以此为基础探索个性化茶品。 总的来说，一杯茶的风味与**品种**（小叶种/大叶种）、**风土**（产区特性，如核心产区龙井比钱塘产区贵重）、**工艺**（制作方法）、以及**冲泡**（泡茶方式）四大因素有关。 ### 茶与咖啡的对话：年轻人的选择 (Tea's Dialogue with Coffee: The Choices of the Young) 我自认是跨越了两个时代的喝茶人。刚上大学时，虽学茶学，却感觉学的不是茶，精力多花在茶艺表演、文化研究上——构思表演、搭配茶具、服饰、音乐，写解说词。茶成了被观赏之物，而非被品饮之实。当时的茶叶店也多是卖礼品，越玄学越好卖。 如今，这种“听不懂”的卖茶方式已难以为继。当年轻人找不到合适的茶时，便转向了咖啡。咖啡已成为当代年轻人难舍的生活方式，从工位上的日常饮用，到在家琢磨手冲、购买意式咖啡机，各种兴趣爱好应运而生。为什么咖啡显得年轻，而茶常带老气？因为咖啡在品种、产地、工艺、风味词、烘焙曲线等方面，相比茶更加清晰。手冲咖啡可依据内含物质曲线把握冲泡时间，风味答案回归本质。而在茶中，若感受不到“回甘生津”，常被归咎于个人问题，而非茶本身。 这引发我的思考：是否能让更多人“不用懂茶也能喝茶”？这涉及茶叶标准化、科普方式，以及产品设计。有人尝试用极度标准化的袋泡茶解决，但立顿多年在中国市场仍未普及，因袋泡茶无法替代茶背后有趣的、惊喜的味道。 ### 心灵的触动：古树茶的启示 (A Spiritual Awakening: The Revelation of Ancient Tree Tea) 我本科四年学茶学，但在此期间从未真正喜欢过茶——我得承认，向我的母校抱歉。每天学习的功效、成分，总觉得与我自身无关。直到我进入云南，来到古茶山，才发现了一个教科书从未展示过的世界。 textbooks often describe ancient tea trees as low-yield, inefficient representatives that need to be transformed. 而云南的人们，通常热爱生活，在政府提出“低产茶园改造”时，他们选择拒绝，选择去喝酒，这些茶树便因此幸运地被保留了下来。这两张古茶树的照片，若不主动提示，你可能难以想象茶树竟能长成如此模样。 有一天，我喝到了一杯**古树茶**（Ancient Tree Tea）。它持续饱满的韵味在口腔中萦绕许久，我能明显感受到一股“气流”真正进入身体。那一刻我被深深打动，第一次真正明白了茶可以如此好喝。 凝视古树茶，还会感受到一种超越时空的特征。种下这棵茶树的人，我确定他已不在人世，因为这些茶树多为明清时期所植。但今天，我依然能喝到这棵茶树采下的树叶。某种程度上，我与那位种茶人，以及这棵茶树所看过的风景，在某一瞬间完成了交流和共鸣。 云南本身还有极其丰富的喝茶方式，除了普洱茶，还有大理的“三道茶”（一苦、二甜、三回味），布朗族的腌茶，基诺族的凉拌茶。云南这片土地的边缘与古老，使得它能保留下古老的品种、茶树、民族与风俗。 ### 茶的未来：回归本真与连接 (The Future of Tea: Returning to Authenticity and Connection) 经历了这一切，中国茶到底是什么？我认为袋泡茶绝非我们关于中国茶未来的答案。中国茶更像是在几千年人与茶相处中，不断探索风味边界的淬炼，加上丰富的饮茶方式。茶绝非只是某些繁文缛节，它可以是非常个人化的。 茶或许不能成为解决当代精神痛苦的解药，但每一次喝茶，都是一次小小的胜利。在要求统一的时代，你选择停下来，用自己的选择、自己的饮茶方式，去喝自己喜欢的茶，重新与土地连接，与人连接。茶叶作为土地的原生物种，我相信它会与中国人建立更深的情感根基，或许会成为另一个开端的可能。 我今天的分享就到这里，谢谢大家。