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- 初日醫學
- Cofit
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- 宋晏仁醫師
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speaker: 初日醫學 - 宋晏仁醫師 x Cofit
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summary: 本期节目深入探讨了鸡蛋的营养价值、挑选秘诀及创意烹饪方法。特邀主厨汉克与魏医师一同探访76年老字号蛋行，揭示优质鸡蛋的奥秘，并分享如何通过鸡蛋对抗疲劳、保护大脑、稳定情绪。节目中，主厨汉克还演示了米其林级别的北非烤蛋和创意蛋吐司，为观众带来健康与美味兼具的鸡蛋料理灵感。
tags:
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- technology
title: 鸡蛋的健康益处与米其林级烹饪技巧：主厨汉克揭秘76年蛋行精髓
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### 鸡蛋：营养宝库与情绪能量

你今天吃蛋了吗？关于蛋，它是一个很好的蛋白质来源，但你还知道它有其他帮助吗？它里面蕴含的能量可以帮助我们对抗下午三点的瞌睡魔咒，还能保护大脑。除此之外，它里面还有快乐因子，可以让我们由内而外散发出好心情。今天我们邀请了一位很特别的来宾，来和我们聊聊蛋的一切，让我们欢迎厨师汉克。

魏醫師: 哈囉，魏醫師你好，我是廚師漢克。
廚師漢克: 好久沒有逛這種市場了。
魏醫師: 我很常逛。
廚師漢克: 你很常逛对不对？你觉得市场是什么东西在吸引你？
魏醫師: 其實是人與人之間的互動。
廚師漢克: 我的餐廳走出去往左邊看就是市場，所以我完全有很強烈的理由就是去逛市場。在市場中人與人的互動也很吸引我。
魏醫師: 我大部分就是旅行之中啊，我喜歡安排到市場去走走去觀察當地人那種互動情形，我覺得這是一個很接地氣的行程安排。
廚師漢克: 其實我在英國工作的時候，離歐洲每個國家都很近，無論是超市還是農夫市集，還是地方的那種傳統市場，我都很喜歡去。
魏醫師: 我覺得像市場啊，其實就是把這個**文化冲击**（Culture Shock: 指一个人在接触到不同文化时所经历的心理不适或困惑）把它濃縮在一個地方，我們可以在一個小小的點，我們就可以接受到大量的當地文化的展現。
廚師漢克: 的確是一個非常能夠接觸他們在地文化的方式，因為對我來說，接觸一個國家文化最重要的一個媒介，其實就是吃他們吃的東西。

### 探访76年蛋行：鸡蛋的挑选与奥秘

魏醫師: 那我們今天呢，等一下要去逛的一間店呢，它台灣第一間蛋行，那也經營了76年，全台灣各個優質牧場的蛋那邊都找得到。那就讓我們一起過去吧。
廚師漢克: 那進來第一個先感受到的，我相信現在文明人，都會覺得很感動的是冷氣。當然除了我們人類之外，其實對蛋是好的。
魏醫師: 我想就是說像主廚剛才講的，就是說其實我們現在台灣天氣已經太熱了，跟我們小時候已經不一樣了。所以其實在雞蛋很熱的天氣之下，其實它的鮮度就是持續的下降，而且動作很快。所以其實我們現在都會建議大家說帶回去的話，要記得去冷藏保存。
廚師漢克: 這些蛋大概都是什麼樣的牧場買到的蛋？
蛋哥: 全台灣最北端在宜蘭，那最南端在屏東。所有的牧場都是我們自己本身去參訪那個牧場，我們在環境上、水質、它的飼料跟牧場飼養的環境，我們都會做一個核可。我們所有的雞蛋都是當天從牧場採收，當天送到我們店裡的，新鮮直送。
魏醫師: 我剛剛注意到蛋哥這邊有一款放牧土雞蛋，它裡面顏色不太一樣，有的是偏粉紅色，有的是偏紅色。
蛋哥: 對。這之間到底有什麼差異？第一個是像我們這個粉色的蛋，這其實是台灣的傳統的土雞，這個是古早蛋。另外一種這種比較紅褐色的，這是目前台灣比較新種的土雞。兩個其實差別在於說，它的品種不一樣。那其實台灣目前的土雞，它其實都不是原始種的，我們找不到原始的品種。所以這都是後來我們去混合蛋雞的一個基因篩選，然後才出現了兩種的土雞。那是專門下蛋的。
魏醫師: 所以跟一般的雞蛋差異很大嗎？
蛋哥: 然後我們就直接打開來看裡面。好，那我們第一個就是先用我們的土雞蛋。那我們可以看到說，它的蛋黃是非常的立體的，就是非常的飽滿的。對，那以蛋來說，我們會判斷它的鮮度是非常好。然後旁邊會看到說，它旁邊有一圈。
魏醫師: 有一圈。
蛋哥: 對，就是這個是我們俗稱的**濃蛋白**（Thick albumen: 鸡蛋中靠近蛋黄的浓稠蛋白部分，通常代表鸡蛋新鲜度高）。那濃蛋白越多代表它的蛋白質越高。那我們下一個我們來打開我們一般的白蛋。我們打開可以看到說，其實它的濃蛋白係數也是滿高的，但是我們可以看到說，它的蛋黃的立體程度其實就沒有土雞蛋那麼好。
魏醫師: 稍微扁平一點點。
蛋哥: 對，比較稍微扁平一點點。對，那真的新鮮的蛋，我們插牙籤在上面，其實它的蛋黃是不會倒下來的。就可以看到說，它是直挺挺的站在上面。

### 鸡蛋挑选的迷思与真相

魏醫師: 那我們這邊準備了幾個關於挑蛋的迷思，來考一下蛋哥。
蛋哥: 好，沒問題。
魏醫師: 首先第一題，到底是大顆蛋好，還是小顆蛋好呢？
蛋哥: 大家挑蛋盡量挑60克左右大小，就是中型的就好。那因為太大顆的蛋，它其實裡面的水分其實是比較高的，相對來說它的養分跟蛋白質是比較低的，因為裡面都是水。所以建議大家說不要買太大顆的蛋。
魏醫師: 為什麼我們很多人喜歡挑大顆的蛋呢？
蛋哥: 是因為其實在我阿公阿嬤那個年代，就是日據時代，其實他們的雞蛋是達官顯要才吃得起的。那甚至就是說，我今天過生日啊，或者是說我今天有坐月子的需求，他才能買到那個蛋。所以他們的觀念會覺得說，哇，蛋是很珍貴的，所以我今天有機會吃，我就要選大顆的。
魏醫師: 是光滑無斑點的蛋好，還是粗糙有斑點的蛋好呢？
蛋哥: 我們就會建議大家說，挑光滑無斑點的會比較好。因為母雞生完蛋之後，第一個鈣質很足，然後第二個是，它外面會有一層天然的油脂保護膜。這代表就是蛋很新鮮的狀態。其實它在視覺上的效果就會，它是沒有光澤的。
魏醫師: 對，它是沒有光澤的。它沒有什麼反光。對，真的耶。相比之下就會有差異很大。
蛋哥: 像其實另外一個說辭，是說其實蛋的上面會有斑點，這個有點類似它是原始種。是因為母雞其實在我們馴化它變成家禽之前，還是在野外活動。所以如果今天這一個光滑無暇的蛋生活在戶外，老鷹飛過來你的孩子都被吃掉了。所以他們會有一個保護色的一個動作。
蛋哥: 蛋黃的顏色深跟顏色淺，其實它最主要的關鍵是因為它的飼料不同。我們的普通的雞蛋，它都會呈現這樣黃色的蛋黃。橘紅色蛋黃是說，它（飼料）裡面加入的不管是**蝦紅素**（Astaxanthin: 一种天然色素和强效抗氧化剂，常见于海鲜和藻类）或者**胡蘿蔔素**（Carotenoids: 一类天然色素，赋予植物和动物橙色、黄色和红色，也是维生素A的前体）、**金盞花**（Marigold: 一种植物，其花瓣富含类胡萝卜素，常用于饲料中以加深蛋黄颜色），它都會讓它的顏色會比較深色一點。這兩個沒有絕對的好壞，但是就是口感跟香氣會有點不一樣。
魏醫師: 放牧蛋到底有沒有真的比較好？
蛋哥: 台灣早期多半都是**籠飼**（Cage-free: 指蛋鸡在笼子中饲养的方式，活动空间受限）。原因是因為其實台灣的土地很少，對，所以我們其實沒有那麼多土地可以讓他們去做飼養動物。早期都關起來。其實以現代化的方式來說，像我們家比較支持就是動物福利。那動物福利不是說我們想像中的**放山雞**（Free-range: 指蛋鸡可以在户外自由活动和觅食的方式）。那我們家比較傾向是**平飼**（Barn-laid: 指蛋鸡在室内谷仓中饲养，有一定活动空间，但不能外出）。那平飼大家可以想像一個室內的空間，然後雞在裡面養，然後還有自己的活動空間，然後還有可以去啄食一些紓壓的一些稻草堆。那這樣方式其實對雞是比較好。那放牧的差別呢？台灣放牧比較屬於放山雞，吃肉比較多。蛋雞養放牧有一個最大的危險，是因為我們台灣會有候鳥。候鳥如果一飛過來，它如果有一個大便掉下來，掉到牧場裡，它可能就含有禽流感的病原體。那感染的話，我們可能整場就會生病或死掉。

### 珍稀的乌骨鸡翡翠蛋

蛋哥: 我們其實這幾年有一個最特別的是，我們看到的這個烏骨雞蛋，翡翠蛋。翡翠蛋最特別的其實是說，台灣早期我們對烏骨雞的印象其實是用來吃肉的。它是我們用台灣的一個烏骨雞，本土烏骨雞跟法國的一種種雞的品種，把它配種出來，才出現這樣的蛋。因為它口感香氣特別好，所以我們手上有滿多**米其林餐廳**（Michelin-starred restaurant: 指获得米其林指南星级评价的餐厅，代表卓越的烹饪水准）的主廚都是用這一隻來去做它的料理。那第二個最可愛是說，烏骨雞它的產量非常少。因為烏骨雞的母雞呢，它下完這個蛋之後呢，它就蹲著保護那個蛋，就會讓牧場主人不要收，因為這是它的天性。所以造成它的產量只有我們剛才介紹一般雞蛋的大概三分之一。所以一般雞蛋生了三顆蛋，它才生了一顆蛋。又很難養，因為它的環境要求非常高，水質要求非常高，飼料要求非常高，養得不好它就直接死掉給你看。其實我們也是希望說，我們用比較好的食材去照顧大家。所以我們才拜託牧場主人說，我們挑戰看看，我們把好的蛋變出來，讓台灣也可以吃到。
魏醫師: 我真的不知道一顆優質的蛋要誕生是居然如此的困難。沒錯。能夠來蛋哥這邊啊，一邊買蛋，有這樣這麼好的環境，同時還可以學到這麼多關於蛋的知識。感謝蛋哥今天跟我們分享。那接下來我們就跟漢克一起回到廚房。

### 挑战完美荷包蛋与北非烤蛋（Shakshuka）

魏醫師: 不過在那之前，我想請大家先等等，我要來挑戰我人生第一次認真煎一顆完美的荷包蛋。你看到油開始往內縮了，代表它油溫開始往上。不要緊張。哎呦。我本來想說純粹煎蛋而已。
廚師漢克: 這時候你可以看它的邊緣有沒有，是不是焦紅色了。這時候其實就可以翻了。
魏醫師: 那我們來試著翻面囉。水啦。這個焦紅色有沒有。假如說這是你要熟度的話，就可以把它鏟出來了。所以我現在就可以。
廚師漢克: 你成功了。你不用準備這個，絕對比它好看多了。
魏醫師: 漂亮。哪一個漂亮？當然是這個漂亮。對不對？
廚師漢克: 每個人喜歡吃的蛋都不一樣，你最愛的又是哪一種呢？點擊右上方按鈕，三題簡單測出你的蛋系人格，還有專屬料理等你解鎖喔。漢克也幫我們示範一下。可以看出來完全沒有溫度。開火之後，它是不是蛋白開始凝固了。我們來調味，下點鹽巴，下點胡椒。你看蛋白已經熟得差不多了，然後你看它的邊緣是不是開始浮起來了。它沒有到完全的不沾，像你剛剛那樣對不對？但其實它已經不沾了。那我們下點油進去，把它煎得更脆一點。我們現在下的油是為了讓它更脆一點，口感更脆一點。下一顆蒜頭。這就是我很喜歡的荷包蛋，就是你看蛋黃依然是基本上三成熟，蛋白熟了，然後表面是焦紅色。我們把它翻過來。這就是單面荷包蛋，就是像太陽蛋一般這種感覺。
廚師漢克: 那我們第一道菜會是什麼？它是一道早午餐的一個經典料理，叫**Shakshuka**（北非烤蛋: 一道中东和北非的菜肴，通常由番茄、辣椒、洋葱和水煮蛋组成）。那中文叫北非烤蛋。那料理方式非常簡單，就是我們開始開最小火，加一點橄欖油。我們希望它有香氣。那就先來一點蒜頭，六片夠了。這些食材其實很符合我們所謂**地中海飲食**（Mediterranean diet: 一种基于地中海地区传统饮食模式的健康饮食方式，强调蔬菜、水果、全谷物、豆类、坚果和橄榄油）的那個食材的選擇。除了蛋白質以外，其實我們還加入了很大量的蔬菜，然後用的油是橄欖油，然後再加很多的香料。其實香料都是抗發炎的東西。所以雖然說它的成品味道會是很濃郁的，不過其實它同時也是一個非常健康的料理。在做這種醬汁濃厚的菜的時候，你的蔬菜最好都要調味，否則就是你的醬汁有味道，菜沒有味道，那整體吃下來你的味道會太淡了。那你在做料理的時候，你可以決定你想要吃到什麼口感。比如說我櫛瓜，你看我切了快1.5公分厚。這是一個會燉煮的料理，那如果切太薄它就爛掉了。櫛瓜也給它進去。洋蔥裡面的**槲皮素**（Quercetin: 一种植物黄酮醇，具有抗氧化和抗炎特性）也是非常具有抗發炎能力的。
魏醫師: 我們的蔬菜量真的很豐富。**211 餐盤**（211 Plate: 一种健康饮食模式，建议每餐蔬菜占2份，蛋白质占1份，碳水化合物占1份），其實我們都一直很強調那個蔬菜種類豐富，量要多。其實像這樣的食材準備就很符合，符合我們的健康餐盤。
廚師漢克: 今天我們鍋子大一點，你放入了你想放的蔬菜，甚至你想放一點肉類也可以。蔬菜你不用炒到全熟，因為等下要燉。所以這時候當蔬菜我覺得都差不多了，可以來下香料粉。香料粉會完全改變這道菜，原本只是一堆蔬菜，加上香料粉就不一樣。
魏醫師: 哇，我已經聞到很濃郁的香氣了。
廚師漢克: 這時候我們就可以把番茄罐頭加進去。在你最有把握的時候開大火，蔬菜差不多煮到七分熟，然後這時候你可以把蔬菜的甜味都煮到醬汁裡面。加入一小顆奶油，你吃不出來，但你會覺得特別香。這時候我們就可以決定要把蛋打在哪裡了。我們打四顆好了。這四顆的話就這樣，挖一個凹槽出來。

### 鸡蛋的全面健康益处

魏醫師: 我聽說我們台灣人一年要吃到70到80億顆的蛋。所以這其實非常驚人了。蛋它是一個方便、好的一個蛋白質來源，不過它其實還對身體有很多其他好處。第一個啊，它其實可以幫助我們穩定我們的情緒。因為蛋裡面其實富含**色胺酸**（Tryptophan: 一种必需氨基酸，是血清素和褪黑激素的前体），它其實是一個很好的幫助我們放鬆精神啊，然後穩定情緒的一個物質。那除此之外啊，**血清素**（Serotonin: 一种神经递质，影响情绪、睡眠和食欲）還可以幫助我們去合成**褪黑激素**（Melatonin: 一种激素，调节睡眠-觉醒周期）。所以對於睡眠品質其實也會有幫助。裡面也富含我們很多護腦的這個營養素哦。有一個叫**膽鹼**（Choline: 一种必需营养素，对大脑发育和功能至关重要）的營養素。之前就有一個研究啦，他們就去調查了1024位平均81歲的長者，追蹤了6到7年。相較那些一週吃不到一顆蛋的那些長者啊，有吃蛋習慣的長者，他得**阿茲海默症**（Alzheimer's disease: 一种进行性神经退行性疾病，导致记忆力、思维和行为问题）的這個機率的風險，明顯降低47%。那第三個好處，它其實還有很多的B12、鐵、鋅，可以幫助我們抗疲勞，讓我們大腦的思緒更清晰。最後它還富含了許多鈣質，可以幫助我們肌肉放鬆，也可以安定我們的神經。所以它其實好處是非常的全面的。

### 米其林级创意料理：蛋吐司（Egg Toast）

廚師漢克: 剛剛我蛋打進去了，然後很重要是蛋是沒有味道，所以我在蛋黃上面各撒上一點鹽巴。然後你可以看出來蛋白其實都還是沒有熟的狀態。這時候我們就可以來加入起司啦。然後再來蔥花來一點。我再來點墨西哥辣椒粉。蓋起來，然後火稍微轉大一點點。然後這邊我準備了這個**酸種麵包**（Sourdough bread: 一种通过天然酵母发酵制成的面包，具有独特的风味和质地），然後稍微乾鍋煎香。像現在就是你看，我們蒸的，就是那個水蒸氣會留在裡面。這個熟度非常剛好，非常非常非常剛好。這時候其實這道菜就完成。
廚師漢克: 第二道料理是紐約一間很有名的餐廳，然後它這道菜就叫**Egg Toast**（一种将低温烹饪的蛋黄与烤面包、鱼子酱等搭配的创意料理）。它基本上就是用66度C，然後去烹飪的一個恆溫蛋。蛋白凝固是有點半流質的狀態。我打給你看。就你看它凝結了，但是沒有完全凝固。然後我們把它放在水裡面，把蛋白洗掉。如果你想要在家裡做的話，可以，但是我會建議你去外面，去外面吃就好了。然後撥好之後它會像這樣一個有點像鹹蛋黃狀態。它的觸感你可以壓看看，很像那種彈力球的那種。
魏醫師: 我其實之前在YouTube影片上面有看過那個米其林三星大廚他示範這道菜，看起來成品真的，很漂亮。
廚師漢克: 蛋我們分好之後，我們要來切吐司。薄一點把它切下來。我那時候看到他們是把它弄得平平的，就一片一片會把它排在一起，然後排得很完整這樣子。然後接著我們按照這個蛋黃到時候要堆疊大小，我們來切出它要的寬度。然後這時候就要開始來玩這個堆堆樂了。切一半之後呢這樣放上來，這樣鋪好之後呢，就把另一片吐司鋪在上面。它會像這樣一個橫切面。然後這時候呢，我們就可以下去開始用一點奶油開始煎了。這道菜的有趣處就在口感。第一個外皮的**布里歐吐司**（Brioche toast: 一种法式面包，以其高黄油和鸡蛋含量而闻名，口感松软香甜），奶油麵包會是脆的。然後第二個裡面的蛋黃會是一個呈現溫熱的一個狀態。然後這都沒調味嘛，奶油，然後蛋黃都是高脂肪。那最後魚子醬給了鹹度，給了另外一種鮮味。
魏醫師: 看起來很讚。翻成功。OK，可以。那你可以看它的顏色就知道，這等一下口感會非常好。
廚師漢克: 然後再來是擺魚子醬。這個動作叫**quenelle**（一种烹饪技巧，将食材塑造成橄榄形或泪滴状），就是把它挖出一個類似橄欖、立體有尖角的形狀。這樣好了之後，它就會擺在中間。最後再撒上一點蔥，它就完成啦。

### 美味与健康的平衡

魏醫師: 那接下來就讓我們來吃吃看它的口感。我先來吃這個北非烤蛋。看起來蔬菜好豐富。這是我這輩子第二次吃北非蛋，希望它有辦法取得第一名。漢克幫我們加了很多蔬菜在裡面，所以濃郁中它其實帶一點蔬菜的鮮甜。所以我覺得它那個味道會更中和，而且你會覺得不會那麼容易膩。真的可以一直吃。假如說你是單吃的話，加一點雞肉、豬肉進去吃就很容易飽。這個蛋是重點。真的很好吃，真的一口接一口停不下來。接下來是吃這個。蛋黃口感非常滑順，超棒。我必須說，魚子醬我們都知道，它其實帶的是那種海鮮的那種味道，鹹味是它的重點。軟嫩的蛋黃其實剛好把它平衡掉了。就你不會覺得這個味道太過於強烈，反而有種中和的那種效果。對，我必須說啦，其實像這一道，它還是對於我們需要控糖減醣的人來說，其實還是有點負擔。偶爾吃些讓心情愉悅的東西，其實對健康也是有好處的。
魏醫師: 很感謝漢克今天帶來這麼多料理。
廚師漢克: 你沒有邀請我，我也不會重現這個好久沒做的菜了。
魏醫師: 真的讓我們大開眼界。也很感謝你今天帶我解鎖人生第一次認真煎荷包蛋。歡迎大家趕快去追蹤漢克的粉絲專頁：廚師漢克。如果大家還喜歡今天的內容的話，別忘記幫我們按讚、訂閱加分享。另外，你也可以加入我們初日學官方的Line，得到更多的健康相關資訊。除此之外可能還有一件事情你不知道，就是我們頻道的會員功能已經開通了。趕快加入，升級成為我們的瘦粉。那我也期待與你們在會員專區相見喔。今天影片就到這邊，大家掰掰。