中日餐饮大比拼：主观评分与文化初探

[五雷]: 买完十分，我给中国打 5 分好了。

[后诚]: 好，5 分。我给中国能打 8 分，那也很高了。

[五雷]: 你给日本餐饮体验打几分？

[后诚]: 6 分。

[五雷]: 所以他这是一个“中国大于日本”盘。那你呢？

[贾老师]: 那我就认为日本是 10 分，是天花板。然后别的都是在这之下的。

[后诚]: 这个为什么要客观？这就是我的主观感受。但我觉得这个就有得聊了，日本我能打 7 分。最近我们聊个比较生活化的话题，跟大家探讨“吃”。因为中国，我不得不承认，虽然方方面面可能还有差距，但有一个领域确实独占鳌头，在全球范围内，至少在吃方面是一个很有特点的国家。我觉得从来没有一个国家的人像中国一样，花这么多功夫在吃上。

[五雷]: 是不是也可以说文化发达？

[后诚]: 其实不是宫廷文化，我就说一个，你想想，全世界有哪个国家有单独的早餐文化？因为其他国家很多时候早、午、晚餐是不分的。比如日本早餐也吃拉面，韩国早餐绝大部分家里人就吃煮个汤、小菜、米饭。

[贾老师]: 你们梅山早餐不也是一碗炸酱面吗？

[后诚]: 早餐也是吃面的，但是四川如果早上吃面，你午餐、晚餐很难再去吃面，会有别的选择。也就是说，中国有单独的早餐这个门类。而且中国很多早餐是很草根的，比如油条、豆浆，因为吃完这些东西要去干体力活了。这些高热量食物是给干体力活的人吃的。

[五雷]: 难道中国人就活该勤劳吗？

[后诚]: 我们今天还不想聊这么大的话题。中国餐饮文化太大了。我们三个都在国内吃过，来日本也吃过。很多人来日本，很重要的一个旅游项目就是找餐馆吃。因为日本的餐饮也很有特点，但是网上就有很多人会觉得日本餐饮被说得这么厉害，来的时候感觉还好，没有觉得特别好。

调味之争：中国的多样性与日本的本味

[后诚]: 我有个感觉，日本菜和中国菜是水火不相容的、截然相反的两个方向。很多中国人觉得来日本吃能习惯，因为都吃面、都用筷子，但我感觉这两个国家完完全全在不同的方向。

[后诚]: 我来说哪不同：首先，中国菜的调味料和香料的使用比例太高了，日本人真的不怎么这么做菜。日本人为了追求食物原本的味道，加上这个国家本来就不是一个物产那么丰富的国家，它调味料和烹饪方式的复杂性远远没有中国那么高。

[后诚]: 第二个就是，中国的餐饮极端强调“大面上”的多样化。比如我是个四川人，四川几乎每两年就要研发出一个彻底的新菜，过去不这么吃牛，现在换个吃法；过去没人吃鹅掌，今天这么吃。中国的餐饮迭代因为市场竞争的原因，简直是日新月异。但日本的餐饮变化非常缓慢，是一个特别稳定的东西，它的变化特别细微。如果你不是老饕，你绝吃不出区别。如果一个中国人习惯了那种口味麻辣、特别重香料的东西，又喜欢吃特别丰富的，来这边可能会觉得很单调、很清淡。

[贾老师]: 我对此不太认同。其实日本料理在最大程度上继承了原始的中国料理。比方说吃生鱼片，这些都是从汉到唐的吃法，《三国演义》里就在吃生鱼片，没有问题的。还有铁板烧肉，你看《鸿门宴》里的樊哙，不就是铁板烧肉吗？这些吃法在日本都得到了继承。包括最原始的绿茶泡茶方法、抹茶粉，这就是陆羽的喝法，是非常传统的东西。

[贾老师]: 中日食物肯定是同源的，但什么时候开始分化的呢？我觉得明代是一个很大的分野，辣椒的传入让中国开始大规模使用辣。然后通过华南贸易，中国人开始更多地使用香料。而日本是在明治维新开始大量越过中国去学习欧洲。

[贾老师]: 所以从多样性来讲，我反而觉得日本的多样性是大于中国的。不仅有西餐，还有和风洋食（日本化的西餐），还有模仿中国各地地方料理的“老中华料理”。其实我觉得日本的选择更多，在这里你能吃到全世界几乎所有的美食，而且质量和性价比非常高。

外卖江湖：系统效率与厨房隐忧

[五雷]: 你们在日本点外卖吗？

[贾老师]: 我基本不点，我在国内有助理帮我点，在日本是因为社会经济地位太高了，所以没点过外卖（笑）。

[后诚]: 我觉得日本外卖的种类可能比中国少，外卖不发达。在日本点外卖主要用 Uber Eats 和 Menu，或者熊猫外卖（HungryPanda）点中餐。

[五雷]: 我可以给你们提供一个在中国的外卖体验。我在北京时，曾去过一个文化博物馆旁边的地下室，你猜那是干什么的？全是外卖的中央厨房。我看完之后发誓不再吃外卖。那里没有堂食，只有外卖窗口，太脏了，感觉还不如小时候喂猪的地方。

[后诚]: 中国肯定有脏乱差的东西，但现在也有专门的中央厨房。日本外卖和中国有两个大区别：第一，日本外卖约定俗成比店里贵，会有“外卖税”的感觉；第二，日本的优惠券文化最近两个月才开始学中国，以前几乎没有优惠。

[贾老师]: 日本还是鼓励去店里吃，因为他们的会员体制非常发达，比如吃 10 碗拉面第 11 碗免费，这种店内会员制很成熟。

[后诚]: 还有一个特点，中国现在如果你想吃饭最便宜，绝对是点外卖，比如拼好饭。美团出的这个平台把价格打到了极致。但在日本，如果你月薪三四十万日元，点一顿外卖加上服务费要一千八、两千，那绝对不如直接下楼吃。

线下用餐体验：服务、氛围与自动点餐机

[五雷]: 在日本线下吃饭，跟国内最大区别是啥？

[后诚]: 贵。大概是国内的两倍左右。

[贾老师]: 另外就是清淡，环境好，服务让你放心。在日本餐厅，你很少碰到疲惫不堪、穿得脏兮兮的服务员，他们全都效力相迎。

[后诚]: 日本餐厅有个细节很有意思：平均面积比中国小，有很多窄长条的餐厅，甚至有站立式的。因为人手原因，进门第一件事就是使用自动点餐机，这在中国还不太普及。

[后诚]: 还有就是“名当”（开放式厨房）。日本餐厅小，基本厨师就在你面前做，看得清清楚楚。而在中国，哪怕是小餐厅也有后厨，你不知道大叔在哪给你炒菜。在日本，厨师本身也要负责服务和揽客，提供情绪价值，厨师跟客人的关系很近。

[贾老师]: 没错，像铁板烧、寿司、刺身这种面对面的，仪式感非常强。比如人行町有一家今半，那个锅是铸铁的，永远有一个和服阿姨跪在旁边帮你涮肉，告诉你几分熟最好吃。这种精致程度对中国来讲确实是有差异的。

预约文化与冷食传统：社会契约与饮食习惯

[后诚]: 日本餐厅还有一个特别的文化——预约制。评分高一点、人均贵一点的餐厅，基本上不接受直接上门。

[贾老师]: 预约是为了保证服务质量。但如果你预约了不去，在日本是要负责赔款的。我有一次帮朋友取消预约晚了一个小时，店家直接给我个银行账号让我转账赔偿。这种行业默认的规矩，对很多刚来日本的人来说是个很大的文化障碍。

[后诚]: 还有一个非常有意思的文化——日本的便当通常是冷的。

[贾老师]: 日本人有冷食传统，而且很多餐厅不让你打包，特别是生鱼片之类的，怕你带回家吃坏了算谁的。

[后诚]: 很多人吃冷的会不舒服，但其实日本的米饭哪怕是凉的，口感也很好。

[贾老师]: 其实人作为某种肉食动物，身体承受 10 到 40 度是最佳温度。老喝烫水、吃热食反而对食道不好，中国食道癌高发也与此有关。日本这种冷食传统其实挺健康的，甚至有降血糖的价值。

[后诚]: 中国人从什么时候开始喝热水的？其实是 50 年代初的事情。当时为了防御“细菌战”，全国上下搞爱国卫生运动，提倡水要烧开喝。而日本水资源丰富，森林覆盖率高，水质非常好，所以他们习惯喝冰水。

拉面美学：碳水炸弹里的“螺丝壳道场”

[五雷]: 说到拉面，我代表很多中国人感受一下，真的不好吃。

[后诚]: 中国是面条大国，兰州拉面、四川面、河南烩面、北京炸酱面。中国人比较喜欢劲道的面，但很多人不习惯日本拉面的汤底，觉得太浓、太咸、太腻。

[后诚]: 中国的面调味料丰富，有醋、酱油、盐、辣子、姜葱蒜。而日本拉面，不管什么系，最后只围绕一个东西展开——不同的“咸味”。这个咸味来自于酱油、味噌、鱼介、鸡汤或猪骨。

[后诚]: 日本拉面还有个特征，它是“碳水炸弹”。很多拉面店的套餐是配米饭和煎饺的。你把面捞完，把米饭扣进浓汤里吃汤泡饭，这样便宜又能吃饱。

[后诚]: 但我觉得日本拉面很有意思，它是“螺丝壳里做道场”。上来先喝口汤，吃到一半，店家会建议你挤点柠檬，或者加点黑醋、磨点白芝麻。就在一个小事情上做得特别精，这种细微的味道变化是它的魔力所在。

[贾老师]: 日本有 47 个都道府县，每个地区都有自己特色的拉面。虽然制面工艺、粉的比例（米粉、面粉、土豆粉等）各有不同，但每个日本人都认为自己家乡的拉面最好吃。

[后诚]: 我推荐大家看一本杂志叫《TRY》（Tokyo Ramen of the Year），它每年会评选不同口味的前几名。按这个去吃，你才能分出不同拉面类别的门道。

庶民美食：日式咖喱与被误解的“中华料理”

[后诚]: 日本庶民美食除了拉面，另一个代表就是咖喱。

[贾老师]: 日本咖喱的源头来自海军。明治维新时日本向英国海军学习，而英国海军的咖喱又是印度厨子传过去的。咖喱牛肉饭因为营养均衡且方便，在日本军队和学校里迅速普及。

[后诚]: 这种咖喱被日本人改造得甜滋滋的。东京有几个咖喱战区：一个是神保町，因为大学多；一个是下北泽，因为那里“盲流子”（波希米亚风格的年轻人）多。

[后诚]: 还有一个大家会感兴趣的领域——中华料理（日式中餐）。这和“中国料理”根本不是一个东西。

[贾老师]: “中国料理”是指原汁原味的、未经日本改造的；而“中华料理”是老华侨为了生存迎合本地人口味形成的传统。比如天津饭、广州面。

[后诚]: 天津饭其实是个误会，天津根本没有这种东西。它的特点就是疯狂勾芡。还有日式回锅肉，是用白菜和猪肉炒的，还会加黑醋，中国人肯定吃不习惯。

[后诚]: 日本的中华料理店起名也特别胡闹，什么“君临天下”、“虎穴”、“维新号”。而且他们通常不提供中文菜单，默认跟你中国没关系。

食材本味：猪肉的清香与四季的限定

[后诚]: 作为一个四川人，我必须说日本的猪肉真的很好吃，几乎没有腥臊味，生肉都能闻到肉香味。

[贾老师]: 这就是食材的质量。日本超市的品控非常高，不漂亮的肉和蔬菜都进不了超市。

[后诚]: 还有一个区别，日本餐厅特别强调“季节限定”。日本是个什么季节就要吃什么东西的国家。

[贾老师]: 比如春天吃春笋蒸饭，秋天吃松茸，过了那个点就没了。这种对四季的敏感度，已经融入到了他们的餐饮美学中。

怀石料理与生活哲学

[五雷]: 你们聊半天，为什么不对怀石料理说两句？

[贾老师]: “怀石”这个词来源于佛教，和尚坐禅饿了，把烤热的石头揣在怀里取暖。怀石料理最初就是这种清淡的、分餐制的饮食。

[贾老师]: 现在的怀石料理是一种 Course（套餐）吃法，通常有 11 到 13 道菜。它极其讲究环境、器皿和主厨的心思。很多现代主厨会借鉴西餐的做法，融入创意。

[后诚]: 对我这种社会经济地位低的人来说，怀石可能真的吃不饱（笑）。但我能感受到其中的仪式感，比如米饭碗不能放桌上要拿在手里，腰背要挺直。这是一种生活教养。

[五雷]: 我还是觉得我最喜欢吃麦当劳的薯条。

[后诚]: 你这简直是在侮辱东京美食！东京是全世界餐饮最“卷”的地方，因为卷，所以才好吃的。

[贾老师]: 没错，在这里能开 20 年的店必有过人之处。大家来日本旅行，千万不要只看小红书，那上面很多是营销。多去尝试那些有历史传承的、有季节感的小店，那才是真正的日本味道。