日常色素的合法性与潜在风险

黄色的食品色素，例如黄色4号（Tartrazine, Yellow No. 4: 一种人工合成的黄色偶氮染料，常用于食品和饮料，可能引起过敏反应和儿童多动症），其实是合法的。在饮料中，只需滴入一两滴，就能呈现出非常明显的黄色。

今天，我们邀请到全台最懂毒的权威——颜宗海医师，与初日诊所的王律婷医师一起，揭开合法色素背后的惊人真相。

颜医师: 大家好，我是颜宗海医师。非常感谢主持人邀请我来跟大家讨论。我们日常生活中常吃的许多加工食品，看起来五颜六色，它们里面都含有人工色素。在医学上，我们应该如何看待这些色素呢？

王医师: 颜医师，我想请教一下，豆干是我们减重时常提到的高蛋白、低热量饮食。如果我们看一下包装，它特别提到了焦糖色素（Caramel Color: 一种广泛用于食品的着色剂，根据制造工艺分为四类）。有些豆干看起来没有卤汁的味道，但颜色却黑得很夸张，这些是否有可能添加了人工色素呢？

颜医师: 像豆皮、豆干或茶叶蛋，它们通常都会添加焦糖色素。食药署对此有规定，豆干作为一种加工食品，必须使用合法的着色剂。焦糖色素分为第一类、第二类、第三类和第四类。我们豆制品通常使用的是第四类焦糖色素，规定每公斤豆干使用的焦糖色素不能超过20公克。如果业者按照这个规定添加，并在外包装上清楚标示，我认为这是没有问题的。

“毒豆干事件”：合法与非法的界限

王医师: 台湾曾发生过“黑心豆干事件”，这是否就是另一种情况了？

颜医师: 没错，那次事件是我们的豆干销往香港，在海关被香港政府查到含有工业用染料——二甲基黄（Dimethyl Yellow: 一种工业用染料，被禁止用于食品，动物实验显示可能增加肝癌风险）。二甲基黄不属于食品添加物，被禁止使用是因为动物实验显示它会增加肝癌的风险，并影响肝脏功能。香港查到后，就要求业者下架。后来有媒体追问，既然合法的黄色色素（如黄色4号、5号）可以使用，为何偏偏要添加二甲基黄？其中一位业者表示，合法的黄色色素久了会褪色，而二甲基黄能让豆干的颜色持久，卖相更好。

黄色4号、5号与儿童健康风险

颜医师: 其实我们常用的黄色4号、5号，不仅用于豆制品，还广泛用于许多糖果、加工食品和零食。它们是合法的着色剂和食品添加物。然而，与豆干中焦糖色素有明确的添加上限不同，黄色4号、5号并没有设定上限，业者可以自行决定用量。

王医师: 作为妈妈，我非常在意这一点。如果没有剂量的上限设定，真的吃多了对人体无害吗？

颜医师: 英国《Lancet》内科期刊曾发表过一篇Southampton研究（一项英国研究，发现某些人工色素可能与儿童多动症有关），研究人员让儿童饮用含有黄色4号、5号、红色6号、红色40号等在台湾和英国都合法的人工色素的加工食品饮料。结果发现，食用这些含有色素饮料的儿童，将来产生过动儿（Hyperactive Children: 指患有注意力缺陷多动障碍 ADHD 的儿童）和注意力不集中风险增加。

王医师: 确实，有些色素有所谓的ADI（Acceptable Daily Intake: 每日容许摄取量，指人一生中每日摄入某种物质而无显著健康风险的量）。欧美国家对此越来越重视，例如欧盟规定某些含色素的食品必须标示“可能影响小朋友注意力或行为”的警语。然而，台湾目前还没有强制这类标示。这可能是因为我们的风险评估多半使用整体平均值，没有特别针对像小孩这种摄取量大、代谢又弱的族群进行区分。最近的动物实验研究也发现一些色素有致癌疑虑。此外，代糖等添加物如果摄取过多，也可能导致心血管疾病或忧郁。

红色40号与苏丹红：合法与非法的毒性

王医师: 颜医师，我最近看到一种说法，市售的鲑鱼卵有些是用色素和海藻酸钠仿制出来的，您之前有遇过类似情况吗？

颜医师: 据我所知，食品添加物的规范中，着色剂要求的精神是加工食品可以添加合法的着色剂，但新鲜食材都不准加。鲑鱼卵既然是新鲜食材，理论上业者不应添加任何色素。一旦查到，一定会要求下架。

王医师: 这些人工鲑鱼卵好像是用红色40号（Allura Red AC, Red No. 40: 一种常用的人工合成红色偶氮染料，广泛用于食品、饮料和化妆品）制作的。

颜医师: 没错。红色40号是合法的着色剂，所以用在糖果、马卡龙、巧克力或零食中都没有问题。例如汽水如果标示添加食用红色40号，那是可以的。食品添加物的管理是一门艺术，每个国家都会有所不同。公认最严格的通常是欧盟，他们对添加物的规范管理最保守也最严格。

王医师: 刚刚我们提到红色40号，其实目前的动物研究也发现，高剂量的红色40号会破坏肠黏膜，造成肠漏（Leaky Gut: 指肠道屏障功能受损，导致未完全消化的食物颗粒、毒素等进入血液循环的状况），让身体更容易发炎，还会搞乱肠道菌相，甚至可能影响生育，例如让小鼠的繁殖率下降，幼鼠的死亡率提高。虽然这些都是动物研究，目前还没有直接的人体研究，但这是否就代表对人类完全没有影响呢？

颜医师: 王医师您提出的问题很重要。我们偶尔会看到一些动物实验或细胞实验显示红色色素具有毒性，但能否反映到人类身上还不确定。不过，目前红色40号在国内外仍是合法色素。

王医师: 那么苏丹红（Sudan Dyes: 一系列工业用偶氮染料，被禁止用于食品，因其代谢物被归类为致癌物）呢？我想我们的观众朋友应该记忆犹新，因为它曾导致业者误用含有苏丹红污染的辣椒粉。

颜医师: 苏丹红也是一种工业用色素。因此，无论哪个国家，食品添加物都不能使用苏丹红。它只能用于工业用途。苏丹红事件的发生，是因为从中国进口的辣椒粉被我们的卫生单位检验出含有苏丹红。许多民众在购买辣椒粉时，会认为辣椒粉越红越好吃，越红越辣。不肖业者就是利用这种心理，在辣椒粉中添加苏丹红，使其看起来更红。

颜医师: 我们比较熟悉的苏丹红1号、2号、3号、4号等，所有种类的苏丹红都不能作为食品添加物。为什么呢？因为这些苏丹红属于偶氮类染料（Azo Dyes: 一类含有偶氮基团的合成染料，广泛用于纺织、皮革等工业，部分被发现有潜在毒性），它们本身在动物实验中被归类为第三级致癌物（Carcinogen: 能导致或促进癌症发生的物质），即“无法分类”，但其代谢物却是第二级致癌物。因此，每一种苏丹红我们都担心它有致癌疑虑。我记得在中秋节吃咸鸭蛋时，台中政府曾查到某个牌子的咸鸭蛋含有苏丹红。政府追查下去，发现一些业者在鸭子的饲料中添加苏丹红，导致鸭子生下的鸭蛋颜色更红。

隐藏在“健康”食物中的色素陷阱

王医师: 很多人以为只要不吃五颜六色的甜点，就不会有色素问题。但其实色素藏得最深的地方，往往是那些看起来很健康的食物，比如你平常喝的运动饮料、吃的发泡锭，还有一些维他命糖果。它们看起来是不是有一种淡淡的黄色，好像很健康一样？但食物中的淡黄色，很有可能是来自一种叫做柠檬黄（Tartrazine, Yellow No. 4: 一种人工合成的黄色偶氮染料，常用于食品和饮料，可能引起过敏反应和儿童多动症）的人工色素。它不仅合法，还是从石油提炼出来的。研究显示，它有可能与儿童过动症、气喘，甚至一些过敏反应有关。颜医师，您怎么看这种柠檬黄色素呢？

颜医师: 黄色4号是合法的。比如在饮料中，只要滴一两滴，颜色就非常明显了。

王医师: 刚刚我们提到的黄色4号，虽然合法，但我们也提到它在健康方面容易引起过敏反应，尤其是气喘患者或阿斯匹灵不耐受的人。常见的症状包括焦虑、头痛、皮肤痒、睡不好，甚至可能出现视线模糊或出疹子。如果是小朋友，需要注意的就是注意力或过动症（Attention-Deficit/Hyperactivity Disorder: 注意力缺陷多动障碍，一种常见的神经发育障碍，表现为注意力不集中、多动和冲动）的问题。研究也发现，患有ADHD的孩子在接触人工色素后，行为会变得更浮动。而且不只一种色素会影响，像常见的红色40号、黄色5号，彼此之间都可能有交叉反应。

颜医师: 如果家里有小朋友是过动儿或注意力不集中，或有这种倾向的话，我还是觉得建议食用天然食物是最好的选择。

5天色素断舍离挑战

王医师: 懂得选择是一种自我照顾的方式。我整理了一份色素速查表，帮助你快速看懂标示，远离对身体不必要的风险。具体我们应该从何开始呢？我们特别准备了一份“五天色素断舍离挑战”，帮助你从饮食中恢复身体的修复力。

王医师: 第一天，我们来挑战只吃原型食物（Whole Foods: 指未经加工或只经过最少加工的天然食物，如新鲜蔬菜、水果、全谷物、肉类等）。颜医师，如果是您平常的午餐或晚餐，通常会选择什么样的原型食物？

颜医师: 比如我要吃鱼，就买一整条鱼来吃，不要吃鱼丸，因为鱼丸是加工食品。我要吃猪肉，就买猪肉来吃，而不吃贡丸。

王医师: 第二天，我们来挑战蔬果摄取提升1.5倍。颜医师，如果是您，会建议什么食材呢？

颜医师: 比如深绿色的蔬菜，像花椰菜，各种各样的蔬菜我们都吃。

王医师: 第三天，我们来挑战补充抗发炎的营养素。像姜黄有研究证实有抗发炎、护肝的效果。像Omega-3（Omega-3 Fatty Acids: 一类对人体健康至关重要的多不饱和脂肪酸，常见于鱼油、坚果等，具有抗炎作用）、莓果类的抗氧化效果也很好，它们可以帮助代谢有害的自由基。颜医师，针对这些抗发炎的营养素，您有什么建议吗？

颜医师: 我觉得这个想法很不错。现在很多医学理论都告诉我们，慢性发炎长久下来会增加很多慢性疾病。如果民众在第三天能多吃一些抗发炎的食物，包括富含Omega-3脂肪酸的鱼油，我觉得这都有帮助。

王医师: 第四天，我们要挑战限制精制糖，并喝对水量。这一天我们应该叫做“戒糖毒饮日”。像手摇杯、奶茶、果汁，我们全部都要说拜拜。

颜医师: 我本身是肾脏科医师，在门诊常有很多老病人会问我如何保护肾脏。我都会提醒他们多喝水，一天至少要喝2000c.c的水量，并且不要吃太多精制糖。如果吃太甜，摄入太多糖分，容易发胖，对糖尿病病人也会导致血糖控制不佳，还会带来很多慢性疾病。

王医师: 第五天，就是补充对的益生菌（Probiotics: 对宿主有益的活性微生物，通常存在于发酵食品或补充剂中，有助于改善肠道健康），稳住肠道菌相。临床研究发现，LGG或BB-12这些菌株对于肠道的修复和强化效果比较明确。一般建议摄取20到100亿益生菌数。

颜医师: 我觉得益生菌很好，很棒。吃益生菌是很不错的，不过当然在选择益生菌时，要选择大品牌，并且我们的卫生主管机关也要定期稽查。

合法不等于安全：长期摄取风险失控

王医师: 很多人都会说“合法就是安全”，但这种想法很容易让高频率摄取的人，像是小孩，或者我们所谓的亚健康族群，在长期摄取下来，风险其实是失控的。即使是合法的色素，吃太多还是有可能增加像是肥胖或代谢疾病的风险，尤其是从小吃加工食品的孩子。这些人工色素有可能伤害他们的神经细胞。

颜医师: 没错，王医师说的这些都很重要。最近在医学期刊上有一个特别的名词，用来形容我们饮食西化。比如很多上班族，午餐常吃咖啡、三明治、汉堡或饼干，这些我们都称为超级加工食品（Ultra-Processed Foods: 指经过多道工业加工，含有大量添加剂（如色素、甜味剂、防腐剂）和高糖、高盐、高脂肪的食品）。如果一个民众长期食用超级加工食品，就会出现这些后遗症，长久下来容易导致各种慢性疾病。最好以天然食物为主。

颜医师: 刚刚我们提到了豆干的例子，也是有可能添加人工色素的。但如果像之前的毒豆干事件，就是另外一种故事了。因为豆干添加二甲基黄，并不会增加营养，也不会增加保存期限。

王医师: 您提到食用的黄色4号、5号是比较常用在豆干上的，它们虽然合法，但作者最后还是建议，如果我们要给孩童喝饮料，应该喝白开水或天然果汁都可以，不一定要选择五颜六色的饮料。

颜医师: 颜医师提到关于人工食用色素的观念，很多人都会讲说合法就是安全。但这种想法很容易让高频率摄取的人，像是小孩，或者是我们所谓的亚健康的族群，在长期摄取下来，风险其实是失控的。即使是合法的色素，吃太多还是有可能增加像是肥胖或代谢疾病的风险，尤其是从小吃加工食品的孩子。这些人工色素有可能去伤害他们的神经细胞。

颜医师: 没错，王医师说的这些都很重要。最近在医学期刊上有一个特别的名词，用来形容我们饮食西化。比如很多上班族，午餐常吃咖啡、三明治、汉堡或饼干，这些我们都称为超级加工食品。如果一个民众长期食用超级加工食品，就会出现这些后遗症，长久下来容易导致各种慢性疾病。最好以天然食物为主。

王医师: 那么红色40号在人体有没有一个每日摄取剂量的上限呢？

颜医师: 我们的食品添加物规范中，大部分人工色素并没有特别的添加上限。红色40号就没有，它规定“可于各种食品中视实际需要适量使用”，所以就代表老板觉得要加多少量都OK，没有订上限。

王医师: 我之前看过美国食药署，它里面好像稍微有提到红色40号自己规范的剂量大约是每公斤7毫克左右。所以可能在每个国家，它设定的安全剂量其实都不太一样。

颜医师: 没错。大家都看到一些色素不好的报告，不过毕竟这还是停留在动物实验或细胞实验的逻辑。

王医师: 那么孕妇如果不小心吃到了含苏丹红的食物，也有可能再传给胎儿吗？

颜医师: 苏丹红的代谢物是第二级致癌物，这意味着在动物实验中会增加癌症风险，但在人体并没有明确的致癌证据。苏丹红本来就是工业用的，它本来就不可以用，不能放在辣椒粉，也不能放在鸭子的饲料里。

王医师: 大部分的人工色素其实都是人工制造合成的，很多都是来自石油提炼出来的，比如黄色4号、黄色5号。

颜医师: 没错，虽然它们是人工合成的，但毕竟是合法的。政府要求业者，新鲜食材不能用，用在加工食品时，要在外包装上写清楚。

王医师: 我之前在门诊也有看到一个案例，一个小朋友一直有注意力不集中的状况。后来发现她每天的下午茶都一定会吃到亮黄色的果干，再加上一些维他命饮料。所以我们建议她先拿掉这些，改吃天然食物后，妈妈提到她的精神和学业上的专注力开始变好一些。所以，如果食物中真的排除了这些人工色素，应该还是会有帮助。

颜医师: 没错，我相信会有帮助。多吃天然食物对孩童也比较好。这些研究都来自科学期刊发表的国际期刊研究，确实告诉我们，有些色素虽然合法，但在医学上可能存在健康疑虑。

颜医师: 多吃一些天然的蔬菜和水果，晚上多吃一些青菜，各种各样颜色的蔬菜。蔬果摄取提升1.5倍这个想法非常好。如果是就比较方便而言，像蔬菜我们刚刚有提到，就是越多的颜色越好。

颜医师: 我觉得补充抗发炎的营养素很不错，因为现在很多医学理论都告诉我们，慢性发炎长久的话，它会增加很多慢性疾病。如果民众在第三天可以多吃一些抗发炎的食物，包括富含Omega-3脂肪酸的鱼油，我觉得这都有帮助。

王医师: 我想问一下颜医师，如果是下午如果真的戒糖，觉得突然糖瘾又上升的时候，如果嘴馋要吃一些甜的，要怎么办？

颜医师: 刚刚王医师有提到多喝水是好的。所以如果说我们减糖减到一定的程度，抗发炎的效果就会增加很多。对，有帮助。

颜医师: 益生菌主要是让我们肠胃道有一些好菌，对孩童有帮助，益生菌对老人家也可以改善便秘的习惯。

王医师: 感谢今天颜宗海医师带来这么多专业又实用的资讯。不知道大家吃过最夸张、最鲜艳的色素食物是哪一种？欢迎留言跟我们分享。最后，如果想知道自己身体有没有被食品添加物或环境毒素影响，欢迎来初日诊所找我聊聊。如果想进一步关心自己肾脏的健康，可以关注颜宗海医师的门诊资讯。

颜医师: 今天非常感谢王医师在节目中介绍我们的内容，这些健康饮食的资讯，对我们很多病人，不管是大人或小朋友都很有用。这集影片就到这边，我们下次见，掰掰。