蟑螂不吃的生日蛋糕：食品添加劑的隱憂
宋晏仁 宋醫師: 嗨，大家好，我是宋晏仁宋醫師，歡迎來到初日會客室。今天要為您訪問的是一位非常特別的人，他就是文長安文教授。文老師您好。
文長安: 各位觀眾大家好，我是文長安。我是民國75年進入衛生署食品衛生處的，在食品單位工作了25年，最後從食品單位退休。
宋晏仁 宋醫師: 我想問一個有趣的問題。曾經聽說過，因為工廠裡面使用這麼多的複方食品添加劑，所以工廠裡面幾乎不會有蟑螂存在。
文長安: 我特別要強調的是，現在有很多的食品業者，他的廠房裡面都沒有蟑螂。我舉一個最簡單的例子，每個人都過過生日，過生日的時候都吃生日蛋糕，可是從來沒有一個人吃生日蛋糕的時候，吃過生日蛋糕裡面有一隻蟑螂。所以這就告訴我們...
宋晏仁 宋醫師: 等一下，等一下。你是說蟑螂不吃生日蛋糕，是因為蟑螂不喜歡生日蛋糕？還是更可怕的是因為生日蛋糕裡面有一些東西，讓蟑螂根本就不會去接近它？
文長安: 是，就是有一些東西，蟑螂根本不會去接近它。蟑螂本身是用腹部呼吸的，它的呼吸器官是氣孔。你只要把它的腹部氣孔的脂肪層破壞掉，它就結束生命了。第一個，乳化劑（Emulsifier: 能使互不相溶的液體（如油和水）混合均勻的物質）會破壞脂肪。第二種，鹼是去除有機物。蟑螂都不會來。蛋糕裡面是有乳化劑，也有鹼。它的鹼主要就是泡打粉（Baking powder: 一種複合膨鬆劑，常用於烘焙食品中）。像我們剛剛過的端午節，鹼粽，蟑螂就不會碰。然後呢，你蘇打餅乾有加鹼，牠也不會碰的。
宋晏仁 宋醫師: 喔，OK。
文長安: 所以你會看到，叉燒包蟑螂不吃，因為它有泡打粉；油條蟑螂不碰；雙胞胎蟑螂不碰。因為對牠的健康，對牠的生命有非常大的妨礙。能夠破壞油脂類的物質非常的多，所以呢，只要加了很多的化學香料，蟑螂大概都不會來。
添加劑對人體健康的影響：從腸道微生物談起
宋晏仁 宋醫師: 好，我們講，會破壞蟑螂的，對人體也會有傷害嗎？
文長安: 所以吃得適量是沒有問題的，可是吃得過量的話，我們的腸道的微生物就會少了很多。那腸道沒有微生物，就沒有益生菌（Probiotics: 對宿主有益的活性微生物）嘛。
宋晏仁 宋醫師: 所以您的意思是說，如果吃比較多的加工食品，裡面含有很多添加劑的，也許毒性還不至於破壞我們人體健康，但是它會破壞微生物，導致於你的益生菌的菌被殺掉。
文長安: 是，是。
宋晏仁 宋醫師: OK。這次聽了，大概會讓很多人很害怕吧？那從此以後對於這個含有添加劑的食品...
文長安: 不是這樣子，是含有添加劑的食品絕對可以吃。
複方添加物的法規漏洞與食安分界點
宋晏仁 宋醫師: OK。所以您過去從事食品稽查工作的時候，有沒有遇到什麼樣印象特別深刻的現象？回頭看您覺得臺灣的食品安全狀況有進步嗎？
文長安: 以前的添加物，單方（Single-ingredient food additive: 指單一成分的食品添加物）和複方（Compound food additive: 由兩種或兩種以上單方添加物混合而成的添加物）都必須要辦理查驗登記，所以它是受到管制的。可是民國89年9月28號的時候，他們有一句話就講說，單方食品添加物都經過查驗登記，所以它都在安全的範圍之內。那複方的食品添加物是由單方組成。當時的法規規定說，複方的添加劑不需要查驗登記。
宋晏仁 宋醫師: 是，單方的需要查驗登記。是，是。
文長安: 我常常舉一個例子，這個例子不太適合，但是這個例子很容易懂。我交一個女朋友，這個女朋友呢，我經過安全的檢驗過，不會有問題。可是我禮拜一交一個，禮拜二交一個，禮拜三交一個，我每一個都接受過安全檢驗過，都不會有問題。可是...
宋晏仁 宋醫師: 好，這個比喻還蠻有趣的。
文長安: 民國89年9月28號，對於複方添加物的不需要查驗登記，這個法令到現在還一直適用。
宋晏仁 宋醫師: 是，還一直適用。
文長安: 複方食品添加物因為不需要再查驗登記了，所以呢，我們現在用的添加物...換句話說呢，食品安全的問題的分界點，可以說是從民國89年9月28號，複方添加物不需要查驗登記，開始逐漸的一個一個爆開來。
宋晏仁 宋醫師: 是，可以這樣說。那我們來問下一個題目好了，也是大家很在意的，就是反式脂肪被政府禁止之後，現在在營養標示裡面都寫零。我其實聽到很多傳聞說，其實只是換個名字，實情到底是如何？
反式脂肪的「零」標示迷思
文長安: 107年7月1號開始公告，油它叫做三酸甘油酯（Triglyceride: 脂肪的主要形式，由一個甘油分子和三個脂肪酸分子組成）。三酸甘油酯不可以有反式脂肪（Trans fat: 一種不飽和脂肪酸，通常由植物油氫化產生，對健康有害）。可是它並沒有說二酸甘油酯（Diglyceride: 由一個甘油分子和兩個脂肪酸分子組成）不可以，一酸甘油酯（Monoglyceride: 由一個甘油分子和一個脂肪酸分子組成）不可以。所以一酸甘油酯跟二酸甘油酯會被單獨純化出來當作添加物去賣嗎？
宋晏仁 宋醫師: 是，是，是。
文長安: 這個一酸甘油酯和二酸甘油酯，我們就把它合併一個名稱叫做脂肪酸甘油酯。那我們的食物當中，這個東西作為添加物的時候，它不會被標示為反式脂肪酸。現在公告的是，竟然我們的世界變成這個樣子，添加物沒有規定它是不是反式脂肪酸。脂肪酸甘油酯它本身是一個酯類，所以它乳化性非常的棒，所以吃起來非常均質，非常好。酯類可以防腐，又很便宜，又是一個香料物質。它的功能非常多，所以大家很喜歡用。所以你就可以看到從107年7月1號開始，市場的食品添加物脂肪酸甘油酯就節節升高。
宋晏仁 宋醫師: 好，我現在想問一下，這個所謂的脂肪酸甘油酯，為什麼會變成反式脂肪酸呢？
文長安: 我們的油大部分都是18個碳的脂肪酸。那有一個叫做次亞麻油酸，它不好的雙鍵比較多，對人體的健康不好。所以我們就把它氫化（Hydrogenation: 將不飽和脂肪酸中的雙鍵轉化為單鍵的化學過程）了以後去做成。那在氫化的過程裡面，不可能全面氫化，那會硬得像石頭一樣。所以我們部分氫化。那我把這個部分氫化的反式脂肪酸，這個三酸甘油酯，我把它經過交酯化作用（Interesterification: 脂肪酸在甘油分子上重新排列的化學反應），移到一酸甘油酯跟二酸甘油酯，再把一酸甘油酯跟二酸甘油酯拿去賣。我是雙倍賺啊。我只能說，如果業者能夠標示出來說...啊，我們的世界變成什麼樣子。
日常食品中的隱藏風險：豆腐與米飯
宋晏仁 宋醫師: 進入到比較實務的問題。有不少的食物其實看起來很普通，但可能暗藏風險。從您的角度，您覺得哪一些是民眾比較容易忽略掉的？比如說我們在便利店可以買到我們三餐的東西，但是到底健不健康？
文長安: 我們都知道豆腐是一個非常軟的食品，豆腐掉到地上應該會破的。可是豆腐如果掉到地上不會破，我們就應該有警惕。現在有很多的豆腐掉到地上不見得會破。
宋晏仁 宋醫師: 這麼厲害的豆腐？
文長安: 是，很多。我舉個例子，以前我們吃的豆腐叫做石膏豆腐（Gypsum tofu: 使用生石膏（硫酸鈣）作為凝固劑製成的豆腐），用的是生石膏。生石膏是硫酸鈣加兩個水。後來生石膏因為被開採殆盡了，沒有了。所以我們現在改吃的就叫鹽滷豆腐（Nigari tofu: 使用鹽滷（主要成分為氯化鎂）作為凝固劑製成的豆腐）。OK。鹽滷豆腐，我們主要的成分叫做氯化鎂。那以前是鈣豆腐，現在是鎂豆腐。收放是什麼意思？副署長您知道，緩瀉藥氧化鎂。我們吃青菜的時候，它含有纖維素，可是它的葉綠素中間的金屬是鎂。鎂本身來講的話，是屬於比較放，它對排泄會比較好一點。以前我們吃青菜豆腐湯，豆腐是鈣豆腐，它是收；鎂是放，中和很棒。可是現在的青菜豆腐湯，它的豆腐是鎂，你再吃青菜又是鎂的話，你自己就要去知道該怎麼去調配。現在再演變下來的話，豆腐鎂也減少了，鈣也減少了。現在用了一種凝固劑叫做葡萄糖酸δ-內酯（Glucono delta-lactone, GDL: 一種天然存在的食品添加劑，常用作凝固劑、酸味劑）。又不一樣了。
宋晏仁 宋醫師: OK。
文長安: 葡萄糖是一個很自然的糖，它是一個全糖。你要把它氧化變成酸糖，葡萄糖酸。醛跟酸就多出一個氧。那它在代謝的過程要回到本位，它就會釋出一個氧。這個氧就叫自由基（Radical: 帶有不成對電子的原子或分子，化學性質活潑，可能對細胞造成損害）。所以在吃這種豆腐的時候，自由基才會氧化。如果沒有經過加熱的話，你去吃涼拌、吃皮蛋的話，那是不是妥當的問題，我們就要去斟酌一下了。
宋晏仁 宋醫師: 我的天啊。剛剛副署長講說，便利商店的東西是什麼，我不去做太多的討論。但是我只講一個很簡單的話，飯掉到地上，腳踩下去腳底一定有飯。如果飯掉到地上，腳踩下去腳底沒飯的話，我自己就要去斟酌，這個飯該不該吃那麼多。
文長安: 您的意思說你踩在那個飯粒上面，本來黏起來那個飯應該會有黏性的，腳底應該會有飯的。但是有一些飯現在踩下去，它不會黏到腳底上。是。飯都可能被添加物處理過。是。第一個就是，微生物長太多的話，被驗出來有什麼菌什麼菌的時候呢，對這一家的業者可能知名度會變得不太好。那第二個呢，你加某些東西下去的時候呢，它讓這個飯會變得更Q更好吃，大家對它的印象非常好。可是它會產生一個就是黏性會減弱。那減弱了以後腳踩下去，它就不黏。所以呢，這種最常添加的，我常常告訴很多人講就是說，在判斷一個食品的時候呢，這個食品如果離開了正常的現象的話，我們自己就要一個警惕的心。
優格、巧克力與超級加工食品的真相
宋晏仁 宋醫師: 原味優格是不是好菌都已經被殺死了？
文長安: 優格本身就是益生菌。益生菌本身來講就是細菌。基本上就是可以複製的。可是我賣益生菌給你，你拿我這個益生菌去複製的話，複製一大堆，那我會被你打垮。所以食品加工上面有一個很重要的技術就是，意思是說它裡面含有益生菌，但是吃下去之後不會複製。它的功能不會那麼高啦。你自己可以去做一個實驗非常簡單，你去買低溫殺菌的鮮奶，把你的優格放進去，放在冰箱裡面，隔幾天它會凝固的話，表示這個益生菌是活的。這一次做完以後，下次再做一次，又可以再做成相同的話，表示這個益生菌生生不息的下去，它是好的。
宋晏仁 宋醫師: 假如說我們現在讀這個營養標示，你覺得那些成分比例值得信任嗎？或者說該如何去閱讀它？
文長安: 我舉個很簡單的例子叫巧克力。100%的巧克力對身體健康真的是非常的棒。到了七、八十，對身體的健康就不見得是好的。換句話說100克的巧克力大概含有55公克的脂肪。可是我常常看到100%的巧克力，它的脂肪含量只有42、43、45。就告訴你，差了一籮筐。它不是100%的巧克力。如果你沒有這個專業，你也抓不出來。所以你花了錢去買一個自認是好的食品，可是你的健康不見得是好的。
宋晏仁 宋醫師: 您的意思是說只要不是100%的巧克力，其實不見得好？
文長安: 你自己可以算一下，如果是脂肪45%的話，它的含量是不足的。那不足，它一定是添加別的東西。買巧克力的時候一定要有一個原則，任何包餡，OK，你包杏仁、包什麼的東西、包餅乾，只要包餡的它裡面含的巧克力量就是非常非常的低。真正的巧克力是要可可脂做出來的。可是它不是可可脂做出來的。
宋晏仁 宋醫師: 觀眾朋友，小心一點啊，你買的巧克力，你看到的是巧克力，可能你買不是巧克力。
文長安: 含有很多添加物的，我們叫做超級加工食品（Ultra-processed foods: 經過多重加工，含有大量添加劑、糖、脂肪和鹽的食品）。超級加工食品有非常多的優點，最大的優點是它可以愉悅我的心情，它讓我很不爽的時候變得很爽，因為超好吃的。可是最大的缺點就是，大部分的超級加工食品是複方的。複方的進入腸胃道了以後呢，我們胃本身是有強酸的。產生很好的緩衝性的時候呢，可以讓很多的東西可以很安全的通過。它所形成的一些影響就會出現。你可以看到這幾年越來越多的論文，它說你吃了超級加工食品了以後呢，年輕人的精蟲數目，而且精蟲的活性會降低。
常見的食品廣告誤導手法與健康食品的迷思
宋晏仁 宋醫師: 好，我們今天這個題目聽起來應該是有很多令人很驚悚的內容。現在廣告無所不在，廠商的宣傳詞常常講的天花亂墜。有什麼常見的誤導手法是我們消費者應該要特別警覺的？
文長安: 我們最常看到的一個就是「絕對不含防腐劑」。我跟大家講說，OK。我們現在食品添加物有18類，防腐劑是第一類，所以經常都被宣導防腐劑是一個不好的東西。防腐劑雖然是不太好，我剛才就講過了，複方食品添加物不見得他們都說沒有加成作用。你沒有做過實驗，你怎麼知道沒有加成作用？它的加成作用下去了以後，它可能的威力比防腐劑還要更強。所以你會發現到現在很多的食品，它都講沒有添加防腐劑，可是擺了都不會壞掉。那它都是合法的。所以我常常講的一句話就是，那當然很關鍵的題目就是說，健康食品既然經過政府的核准有功效，它也是食品的一環，但是它健康嗎？
文長安: 我舉一個很簡單的例子，我們經常現在在談的是纖維食品。高纖飲料如果你是從最原始的過來的話，它應該含有大分子、中分子、小分子，所以它應該是一個混合的纖維，所以它比較濁，而且會產生沉澱，外觀就是非常不好看。如果它要外觀好看的話，它就不會沉澱。那又不能有添加物。小分子就不容易沉澱。我只擺小分子的話，它就是一個不均衡的東西。當你只有小分子的時候，它對排泄的功能不見得是好。我現在就講，當你買一個纖維飲料的時候，你最好買的是什麼呢？就是大分子、中分子、小分子都有，裡面有點沉澱物的，就是不要太清澈的。你買得太清澈的話，基本上它就講的是小分子。這是一個很簡單的辨別方式。
宋晏仁 宋醫師: 最終就是我們觀眾朋友聽完這一集呢，要有一些基本的知識來判斷。所謂的健康食品，即使是有小綠人標章，它不見得就是真的很健康。因為它的成分也許經過了一些操縱之後，它的賣相好看，它依然具有衛生署核准的那些功效，但是因為這樣的操作之後，反而不見得是非常好。
糖醇的潛在風險與食品安全的未來
文長安: 我再舉個例子，我們現在很多說的一個叫糖醇（Sugar alcohol: 一種碳水化合物，具有甜味但熱量較低，常見於無糖食品中）。糖醇，像赤藻糖醇（Erythritol: 一種天然存在的糖醇，常用作甜味劑），什麼什麼之類的糖醇。以前都認為糖醇本身對身體健康是無害的。就好像我們當年的反式脂肪，我們把油拿去氫化了以後，叫氫化油（Hydrogenated oil: 經過氫化處理的植物油，可能含有反式脂肪）。當年我們都認為是沒有危害的。可是20年、30年以後，氫化油的危害慢慢出現。糖拿去氫化了以後，叫做氫化糖。可是現在慢慢的科學報告，就像這兩年，赤藻糖醇對心臟健康的問題報告已經出現了。所以我還是建議很多人，你要吃的話吃一些比較不甜的，但是不要去碰糖醇。因為糖醇的副作用現在慢慢越來越多了。
宋晏仁 宋醫師: 您這麼多年的政府從政的經驗、法規的判斷的經驗、現場稽查的經驗，到現在退休，來觀察臺灣現在的食品安全的狀況。以您的觀察，臺灣現在的食品安全是在一個什麼樣的狀態之下？
文長安: 我的看法是這樣子，因為現在絕大部分人對食安的看法，如果食品中毒減少的話，它就是一個好的食品安全。我的看法不是這個樣子。我常常有一句話就講說，吃檳榔的廚師做出來的菜，不會發生食品中毒。因為吃檳榔的廚師，它的味覺被破壞掉了，他沒有辦法用天然的調味料，他用的一定是化學調味料。那你化學的調味料用得越多，因為食品中毒幾乎99%都是急性食品中毒（Acute food poisoning: 食用受污染食物後短期內出現的症狀，如腹瀉、嘔吐）。它是拉肚子，然後吐。所以你添加物放得越多，這個菜不會中毒了。可是不會發生急性食品中毒，可是會發生慢性食品中毒（Chronic food poisoning: 長期食用含有有害物質的食物，導致慢性疾病或健康問題）。大概就是我的食品安全非常簡單的一句話就是，急性食品中毒跟慢性食品中毒，兩個取得一個均衡點，這才是一個好的食品安全。食藥署管的大部分都是加工食品，然後呢，國民健康署管的大概都是屬於慢性病的方面。事實上食藥署跟國健署兩個一定要非常充分的合作。
快問快答：食品安全常見疑問
宋晏仁 宋醫師: 我們剩下最後一個快問快答，希望您三句話之內答完。第一，天然香料是天然的嗎？
文長安: 食安法規定，天然香料你用了一千種，就要標示一千種出來。可是你用了一千種的化學香料，只要標示兩個字叫「香料」。
宋晏仁 宋醫師: 好，第二題，如何避免農藥殘留在生鮮蔬果上？
文長安: 我們現在核可的農藥總共有382種。所以我們可以用大概是45度到50度浸泡15分鐘、20分鐘的時候，再用冷水來洗的話，這個時候農藥會去除很多。
宋晏仁 宋醫師: 傳統的醃製物是健康的嗎？
文長安: 可是只要一發霉，連碰都不能碰。
宋晏仁 宋醫師: 哪一些複雜的化學成分應該要特別記下來？
文長安: 第一個，你一定要知道蔗糖跟脂肪在一般情況之下不會結合的。但是變成了蔗糖脂肪酸酯（Sucrose fatty acid esters: 一種乳化劑，由蔗糖和脂肪酸酯化而成），那連最毒的細菌肉毒桿菌都可以殺掉的話，這個東西我們就要去小心一點。那你看到一些很溫和的字句，比方來講有個叫做三氯蔗糖（Sucralose: 一種人工甜味劑，由蔗糖氯化製成），很多人都認為這個是蔗糖，是素的。不是，叫三氯蔗糖，三個氯在上面，就要去小心一點了。
宋晏仁 宋醫師: 味精對健康有害嗎？
文長安: 味精是發酵出來的，它發酵出來的叫做麩胺酸（Glutamic acid: 一種氨基酸，是味精的主要成分）。可是發酵出來的它是液體，不能賣。你要變成結晶的時候，要變成麩胺酸鈉（Monosodium glutamate, MSG: 味精的化學名稱）。在結晶的過程裡面，它有很多的泡沫。那怎麼樣去把這個泡沫拿掉的技術是一個很重要的技術。如果你不道德的加了消泡劑（Antifoaming agent: 用於減少或消除泡沫的化學物質），就不太好。如果你道德的用真空吸取，那個是沒有問題的。所以呢，麩胺酸絕對沒有問題。所以我現在就直接鼓勵業者來賣的就是液體味精，不要賣結晶味精。
宋晏仁 宋醫師: 現在有液體味精嗎？
文長安: 沒有，沒有。
宋晏仁 宋醫師: 未來肉是新科技嗎？是健康的科技嗎？
文長安: 絕對是新科技。因為未來肉主要的蛋白來源是兩個，我們的濃縮黃豆蛋白（Soy protein concentrate: 從黃豆中提取的濃縮蛋白質）或是大豆水解蛋白（Hydrolyzed soy protein: 經過水解處理的大豆蛋白質）。這些來講都是一個新科技。再來就是，我的肉本身是紅色的，這個紅色的色素屬於我們叫做豆類的根瘤菌的Leghemoglobin（豆血紅蛋白: 一種存在於豆科植物根瘤中的血紅蛋白，能結合氧氣，賦予植物肉紅色）。這個紅色的色素，你怎麼樣去把它大量生產出來，這是一個很高的科技。可是高科技越複雜的時候，牽涉到的裡面的眉角、添加物就會越多。所以我還是覺得比較單純一點會比較好。
宋晏仁 宋醫師: 話中有話，就是要單純一點比較好。好，買咖啡有沒有什麼要特別注意的事情？
文長安: 最棒的咖啡呢，咖啡豆裡面的水有兩種。第一個叫自由水，第二叫結合水（組織細胞中的水）。咖啡在烘焙的過程裡面，第一個跑出來的是自由水。自由水跑出來就聽到一爆的聲音。那如果組織細胞被破壞掉的話，就聽到二爆。它裡面的一些的有機酸都被破壞掉了，所以它沒有酸味。可是因為組織細胞被破壞掉了，這個時候你再重度烘焙的話，它比較容易產生糖化最終產物（Advanced Glycation End products, AGEs: 蛋白質或脂質與糖類非酶糖化反應的產物，與多種慢性疾病相關）。所以呢，最好的咖啡是怎麼樣的？經過挑選（無蟲害）的咖啡豆，再經過一爆的咖啡，那是最棒的咖啡。
宋晏仁 宋醫師: 最後一題，過去的食安風暴後來真的都有解決嗎？
文長安: 我是覺得啦，部分有解決。比方來講塑化劑（Plasticizer: 一種添加到塑膠中以增加其柔韌性的化學物質，部分對人體有害），當年那些塑化劑風暴的，那個確實是禁用了。OK，所以那個沒有問題了。那蘇丹紅（Sudan dye: 一種工業染料，禁止用於食品中，可能致癌）它是偶氮（Azo compound: 含有偶氮基團的有機化合物，許多是染料），也禁用了。所以呢，這些都沒有問題。可是隱藏在那裡面的，像我們一些合法的，類似蘇丹紅的，紅色6號40號（Red No. 6, Red No. 40: 兩種常見的偶氮類食用色素）。它本身也是一個偶氮的物質。那美國在明年要禁了。部分確實是解決的，可是部分我覺得還是要再加強。
宋晏仁 宋醫師: 好，今天時間真的不夠了，我覺得應該再找時間讓您來再跟我們訪談一下。謝謝你。
文長安: 下次我們再談。
宋晏仁 宋醫師: 謝謝副署長，謝謝。
文長安: 謝謝各位聽眾，謝謝。